2010年11月10日
ヒレ肉
ヒレはロースの下、ばらの上で、牛・豚ともに体の中心であまり運動しない部分なので柔らかい肉質になります。
一頭からとれるひれは非常に少ないので高級な部位になります。
牛ではステーキ、豚ではとんかつに使われることが多い部位です。
テンダーロインは牛ひれを指します。
ひれの中で最も太い部分を使ったステーキはシャトーブリアンと呼ばれます。
フィレもひれ肉のことです。
英語やフランス語での音をカタカナで表記すると「フィレ」の方が近いのですが、食肉小売品質基準などでは「ヒレ」という表記を求めています。
投稿者 higuhigu2000 : 19:53 | コメント (0) | トラックバック
ロース
牛の場合、かたロース、リブロースがあります。
豚の場合、かたロース、ロースがあります。
豚のロースにあたる部位は牛のサーロインになります。
サーロインのサーは称号のSirを意味しローインは日本語でロースという意味で、ロースでも特に美味しいのでサーの称号が付き、サーロインになったと言われます。
かたロースはかたほど運動量が多くないのでかたほど固くなく、脂肪もついていて幅広く使われる部位です。少し筋があります。
ステーキ
牛のリブロースはいわゆる霜降り肉、さしが入りやすい部位です。
ステーキやしゃぶしゃぶ、すき焼きなどに使われます。
サーロインはステーキでよく使われます。
投稿者 higuhigu2000 : 19:27 | コメント (0) | トラックバック
バラ肉について
前足側の「かたばら」と後足側の「ともばら」がありますが、バラ肉と表示されます。
あばら骨の周辺の肉です。
赤身と脂身が交互に3層になっているので三枚肉とも言われます。
あばら骨が付いた状態ではスペアリブと呼びます。
焼肉で人気のカルビは「かたばら」が使われます。
脂身があるので薄切りでは柔らかいのですが赤身の部分は厚切りだと固いのでステーキにはあまり使われません。
牛バラ肉のブロックはシチューなどに使います。
ちなみに、吉野家では牛丼にバラ肉を使用しているそうです。
牛丼の他には牛ではすき焼きにも向いています。
豚バラ肉は角煮や煮豚（チャーシュー）によく使われています。
投稿者 higuhigu2000 : 18:42 | コメント (0) | トラックバック
こま切れ肉について
こま切れ肉というのがスーパーでよく売られています。
普通、肉は部位ごとに売られるのですが、こま切れは部位を示してはいません。
切れ端を集めた肉、というような意味でこま切れが使われています。
「切り落とし」も「こま切れ」と同じ意味です。
「食肉小売品質基準」という決まりで、切り落としとひき肉については部位を表示しなくてもよいことになっているからです。
モモや肩肉が中心になっているようですが、お店によって中身は違うので、はじめてのスーパーで買ったこま切れはいつも行くスーパーのとは何だか違う？という感じになることがありますが、それは中身が違うからです。
モモや肩の他にはロースやヒレ、バラ肉なども入っているようです。
色々な部位が入っているのでこま切れの使い道は炒め物が多いようです。
薄切りということと、色々な部位が入っているので炒めると肉の旨味が合わさり美味しくなるようです。
投稿者 higuhigu2000 : 16:39 | コメント (0) | トラックバック
牛肉、豚肉の部位について
肉が小売される場合「食肉小売品質基準（牛肉及び豚肉）」という決まりごとにより、部位を表示することが決められています。
牛肉は
「牛ネック」、「牛かた」、「牛かたロース」、「牛リブロース」、「牛サーロイン」、「牛ヒレ」、「牛ばら」、「牛もも」、「牛そともも」、「牛らんぷ」、「牛すね」
豚肉は
「豚ネック」、「豚かた」、「豚かたロース」、「豚ロース」、「豚ばら」、「豚もも」、「豚そともも」、「豚ヒレ」
牛のスライス肉が複数の部位が混ざる場合は
「牛ネック」、「牛かた」、「牛ロース」、「牛ばら」、「牛もも」、「牛すね」
を多い順に表示、
豚のスライス肉の場合は
「豚かた」、「豚ロース」、「豚ばら」、「豚もも」
を多い順に表示します。
こま切れ、ひき肉は部位の表示をしなくてもよいことになっています。
こま切れはかたやももが多く使われるようです。
ひき肉はもも、すねなどを中心にしているようです。
こま切れも、ひき肉も部位を表示する義務はないので、お店によって中身は違っています。
以上は小売の場合で、焼肉店などで使われる部位の表記とは違うケースがあります。
特に焼肉店で使われる「ロース」は赤身全般を指し、ももやらんぷなどを使っても「ロース」と表示するケースがあり、消費者庁が業界団体に表記の見なおしを求めています。