2010年11月12日
豆板醤とその他の醤
豆板醤はそら豆を発酵させた調味料です。
日本では豆板醤といえば辛い調味料という認識ですが、中国では一般的ではないものの辛くない豆板醤もあります。
日本では四川料理と言えば辛い、というイメージのためか四川豆板醤という商品名もよくみかけます。
原料はそら豆の他に大豆、米などが加わります。
日本の豆板醤の多くが1年程度熟成させたものですが、中国では3年以上熟成させたものが一般的です。
熟成期間が長いほど色が黒くなっていきます。
豆板醤と似た名前の豆チ醤というのも中国にはあります。
こちらは黒豆を発酵させたもので、ドライ納豆みたいな豆チをみそ状にしたものです。
こちらは辛くなく、塩辛く黒豆由来のアミノ酸による旨味があります。
豆板醤と似た辛い味噌にはコチジャンがあります。
コチジャンは中国ではなく韓国の調味料です。
日本でいうところの辛味噌で、もち米麹、大豆、麦など味噌と同じような原料に唐辛子が加わります。
もともと韓国には唐辛子がなく17世紀に入り日本から伝わったもので、唐辛子の歴史は浅く現在のようなコチジャンができたのは19世紀に入ってからと言われます。
コチジャンは豆板醤と違い甘みがかなりあります。
豆板醤は炒めることで風味が増すので、豆板醤はまず炒めてから使うのが一般的です。
一方コチジャンは炒めて使うよりも、そのまま使うことが一般的です。
他にも食べるラー油のような香辣醤というのもあります。
香辣醤も炒めたりしないで使うのが一般的です。
投稿者 higuhigu2000 : 18:48 | コメント (0) | トラックバック
2010年11月10日
みりん
みりんは14%程度のアルコールを含む調味料です。
糖分が多く調味料として使われる他、飲料としても飲まれています。
みりん風調味料はアルコールを含まないもので、みりんに似た味になるようにうま味調味料や水飴を使い調整したものです。
みりんは元々飲まれていたもので、調味料として使われるようになったのは蕎麦のかえし、蒲焼のタレからはじまったと言われます。
調味料としてのみりんの特徴は
・煮崩れを防ぐ
・生臭さをおさえる
・味が染み込みやすくなる
・つやがでる
・旨味が加わる
などが挙げられます。
このうち煮崩れを防ぐ、味が染み込みやすくなる効果はアルコールによるもので、アルコールを含まない「みりん風調味料」には期待できません。
みりんの旨味は多用な糖質、アミノ酸によるもので、発酵食品ならではです。
琥珀色のみりんが多く販売されていますが、酒蔵によっては褐色のどろっとしたものが作られています。
元々のみりんはこのような褐色のものでしたが、製法の変化により琥珀色のものを製造できるようになり琥珀色のみりんは「白みりん」とも呼ばれることがあります。
みりんと酒の違い
みりんの代用として日本酒と砂糖を組み合わせることがあると思いますが、みりんに含まれる糖分の多くはブドウ糖です。
ブドウ糖の他にはオリゴ糖もかなり含まれます。
一方、砂糖（上白糖）はショ糖が中心ですので、厳密には同じとはなりません。
特に照りは差がでるようです。
投稿者 higuhigu2000 : 20:50 | コメント (0) | トラックバック
2010年11月09日
マヨネーズについて
マヨネーズは中毒性があるかのような、好きな人は非常に好きな調味料です。
マヨネーズを家庭で作る方や、マヨネーズを作るセットも売られていますが、マヨネーズは酢と油と卵、調味料から作ります。
卵は卵黄のみだったり、全卵だったりしますが、卵以外はドレッシングのレシピです。
ドレッシングは分離しているので、使う前にシャカシャカかき混ぜてからサラダなどに使いますが、似たようなものから作られるマヨネーズは分離していません。
これは卵が水と油が分離しないような働きをして、油が水に分散したエマルジョンの状態になっているからです。
日本と欧米では同じマヨネーズでもやっぱり違いがあります。
欧米ではマヨネーズは瓶入りが主流で、日本にあるチューブ状の容器は珍しいようです。
また欧米のマヨネーズは卵は全卵が主流であることに対し、日本では卵黄のみが主流。
日本のように卵黄のみのマヨネーズはコクが強く、全卵の方は卵黄のみと比べるとさっぱりした感じになります。
日本ではマヨネーズをそのままかけて使いますが、欧米ではケチャップなどと混ぜて使う方が一般的で、何にでもマヨネーズをかけるマヨラーはいないそうです。
日本のマヨネーズはそれだけで完成した味になっているので、マヨラーも生まれたのでしょうか。
意外ですがマヨネーズは案外日持ちがします。
というのは原料がほぼ油ということもあり、細菌などが繁殖できないからです。
しかし、水と油が分離したような状態になると痛みます。
防腐剤などの添加物を使わなくても日持ちがするので、自家製で好みのものを作ることにも向いています。
投稿者 higuhigu2000 : 11:57 | コメント (0) | トラックバック
ケチャップについて
いわゆるケチャップはトマトケチャップを指します。
日本だけでなく、世界でもケチャップ＝トマトケチャップのようです。
しかし、ケチャップと呼ばれるソースは元々はトマトケチャップではなく魚醤のようなものがイギリスに伝わりケチャップと呼んでいたそうでうす。
トマトが食用になってからトマトを煮込んだソース、トマトケチャップが生まれました。
現在のような煮込んだトマトケチャップを販売したのは、今でもケチャップを製造しているハインツでした。
トマトケチャップはトマトを煮詰めて調味料、スパイスを加えたもの、トマトの他に玉ねぎやセロリを加えたものもあります。
日本ではナポリタンやチキンライスなど調理する時に使われますが、アメリカではこういった使い方は一般的ではなくハンバーガーやホットドッグ、フライドポテトにかけるような加熱を加えない使い方が一般的です。
ちなみにナポリタンは日本で生まれたもので、あまりイタリアのナポリは関係ないんだとか。
投稿者 higuhigu2000 : 11:26 | コメント (0) | トラックバック
2010年11月08日
ソースについて
ソースとは料理にかけるドロっとしたものを総称してソースと呼びます。
広い意味ではパスタにかかっているもの、ドレッシング、ホワイトソースやベシャメルソースもソースです。
私たちが普段ソースと呼ぶのは
・ウスターソース
・中濃ソース
・とんかつソース
あたりではないでしょうか。
これらの中で最初に生まれたものはウスターソースです。
ウスターソースは元々イギリスで生まれました。
イギリスで生まれたウスターソースは世界で様々な変化をし、日本には日本人にあったウスターソースになっています。
日本で食べられるウスターソースは野菜と果物をベースに肉や油を使わずに作りますが、本家イギリスのウスターソースはアンチョビを使っています。
日本ではソースよりもずっと前から醤油が使われていますが、醤油と同じ感覚で使える日本独自のソースになったようです。
戦後になりさらっとしたウスターソースの他に、どろっとしたとんかつソース（濃厚ソース）が生まれました。
その後とんかつソースとウスターソースの中間のとろみがある中濃ソースが生まれました。
ウスター＜中濃＜とんかつ、という順にとんかつがドロリとしてウスターがさらりとしています。
東日本ではこの中濃ソースが一般的で、西日本ではウスターソース、とんかつソースが一般的です。
中部で使われるこいくちソース、近畿で使われるどろソース、沖縄で使われるA1ソースなどもあります。
中部のこいくちソースは八丁味噌の影響、沖縄は戦後アメリカ統治下にあったためアメリカでも使われる酸味の強いA1ソースが一般的になったようです。
関西で中濃ソースが使われないのは、最近まで販売されてこなかったことと、ウスターソースととんかつソースを家庭で混ぜて使うという理由もあるようです。
投稿者 higuhigu2000 : 14:42 | コメント (0) | トラックバック
胡椒について
胡椒は香辛料の一つで、現在ではラーメン屋には必ずあるようなものですが、かつては同じ重さの金と交換されたくらい貴重なものでした。
胡椒はインド原産の植物で、植物の実がいわゆる粒こしょうになります。
粒こしょうには黒胡椒と白胡椒があります。
黒胡椒は胡椒の実が熟す前、未熟の実を収穫して乾燥したものです。
一方、白胡椒は完熟したものを収穫し、乾燥後に外側の皮をむいたものです。
黒胡椒、白胡椒の他にはグリーンペッパー、ピンクペッパーなどもあります。
いずれも胡椒の実を使ったものです。
ちなみに柚子こしょうという日本の調味料がありますが、胡椒は使っていません。
胡椒ではなく唐辛子を使っているのですが、九州の一部では唐辛子を胡椒と呼ぶため柚子こしょうという名前になっています。
胡椒には抗菌作用、殺菌作用があるため、古くは肉などが痛むのを防ぐためにも使われていたそうです。
肉料理には黒胡椒、魚料理には白胡椒と言われます。
グリーンペッパーは粒のままステーキなどに使われます。
白胡椒よりも黒胡椒の王が風味がつよく、胡椒の風味は脂に溶けやすいため肉料理には胡椒を効かせやすいため肉料理には黒胡椒となるようです。
白胡椒は色が薄いので、薄色の料理に適しています。
最近ではこれみよがしにに黒胡椒の粒を強調するものもあるので、この限りではないようですが。
胡椒の風味は失われやすいので、直前にミルで挽くのが一番です。
ミル付きの容器で販売されているものもありますが、ペッパーミルは一度買えばそうそう壊れないのでミルを買うのもいいかと思います。
投稿者 higuhigu2000 : 13:09 | コメント (0) | トラックバック
味噌について
味噌の起源は諸説あるようですが、元となったものは醤（びしお）と言われます。
醤（びしお）は醤油の起源にもなったもので、塩漬けしたものを指します。
穀物の醤、特に米、大豆、麦の醤が発達して味噌になったと考えられています。
元々は塩漬けですので、調味料というよりは保存食として使われていたそうです。
江戸時代には各地で製造され、それぞれの土地に適した現在の味噌の原型ができたようです。
「手前味噌」という言葉がありますが、これは「手前どもの作った味噌」つまり「自家製の味噌」を自慢することから出来た慣用句と言われています。
味噌をそれぞれの家で作ることが一般的だったから、こういった言葉が生まれたのでしょう。
また物事のポイント、勘所を「ミソ」と呼びますが、これも自家製の味噌を作る上での工夫をこらしたため、ポイントを「ミソ」と呼ぶようになったそうです。
これらの言葉は味噌をそれぞれの家庭で作ってきたことから生まれたものです。
家庭で作ることができたのは、醤油と比べても味噌の製造は簡単ということが大きいようです。
そのため味噌は日本各地で製造されています。
味噌は米みそ、麦みそ、豆みそ、調合みそ、の4種類に分類されます。
米みそは、米と大豆、麦みそは大麦と大豆、豆みそは大豆を発酵させたものになります。
米みそは日本で広くつかわれ、麦味噌は九州や中国地方、四国の一部、豆みそは中部で使われています。
米みそで有名なのは信州味噌、西京味噌、豆みそでは八丁味噌が有名です。
大豆を多く使うと旨味が多くなり、熟成期間は長い時間を必要とします。
米麹を入れると甘みが加わり、米麹を多くするほど熟成期間は短くてすみます。
熟成期間が長くなるほど色が濃くなり、同じ米みそでも熟成期間が短いものが白味噌、熟成期間が長いものが赤味噌になります。
米麹を使わない豆みそは八丁味噌のように黒くなります。
投稿者 higuhigu2000 : 10:34 | コメント (0) | トラックバック
酢について
酢は穀物や果実を醸造しお酒にしたものをさらに発酵させた、酢酸を中心に有機酸、アミノ酸、アルコールなどを含む調味料です。
お酒を発酵させて酢ができるわけですが、私たち人間がお酒を飲むとお酒は体内で分解され酢（酢酸）になります。
酢の歴史は古く、お酒とほぼ同時期に作られるようになったと言われています。
日本では酢（食酢）は大きく穀物酢と果実酢、醸造酢に分類されます。
いずれも名前の通り、穀物酢は穀物を原料に、果実酢は果実を原料にしたものを
穀物酢は穀物の使用料が1リットルあたり40g以上使用したもので、米酢、米黒酢、大麦黒酢、穀物酢に分類されます。
最後の穀物酢酢は米酢、米黒酢、大麦黒酢に該当しないけど穀物を使用した酢です。
黒酢や香酢は米黒酢に分類されます。
果実酢は果実の搾り汁を1リットルあたり300g以上使用したものです。りんご酢、ぶどう酢、果実酢に分類されます。
最後の果実酢はりんご酢、ぶどう酢に該当しないものです。
有名なバルサミコ酢はぶどう酢に分類されます。
醸造酢は穀物酢、果実酢に分類されないものが該当します。
黒酢、香酢について
黒酢は黒い酢ですが、これは原料に玄米を使用していることに由来します。
日本で製造される黒酢はほぼ玄米のみを原料としていますが、中国の黒酢・香酢は玄米の他に大麦なども原料として使われます。
日本で黒酢を商品名に付けるためには、1リットルあたり米を180g以上使うことが必要です。
古くから作られている黒酢は長い時間をかけて発酵させていますが、大量生産される黒酢は比較的短時間で製造されるためアミノ酸などの含有量は低くなります。
もろみ酢について
もろみ酢は一般的には泡盛の製造過程でできるもろみ粕を発酵させて作った酢です。
泡盛だけでなく芋焼酎，麦焼酎のもろみ粕を利用したものも、もろみ酢と呼ぶようです。
もろみ粕を使うことでクエン酸やアミノ酸が豊富な酢になります。
酢の健康効果について
酢は体にいい、ダイエットにいいと言われることがありますが、酢の疲労回復については効果があるようですがそれ以外については実際のところはっきりしていないのが実情です。
健康食品として酢、特に黒酢、香酢、もろみ酢が販売されていますが、ダイエット効果や老化防止などの言葉を商品名などに使うことは禁止されています。
ちなみに酢を飲むと体が柔らかくなる、というのは迷信です。
投稿者 higuhigu2000 : 08:57 | コメント (0) | トラックバック
2010年11月07日
醤油について
醤油は穀物を発酵させた調味料で、日本では醤油と言えば大豆中心にを発酵させたものを指します。
発酵によりアミノ酸による旨味と糖質による甘みがを持つ調味料ですが、日本では減塩志向のせいか消費量が年々落ちています。
醤油の起源は醤（ひしお）と言われています。
醤（ひしお）は塩漬けを意味しますが、肉や魚の塩漬け、大豆などの穀物の塩漬けなどが醤で、現在でも調味料として少量ですが生産されています。
醤油の旨味はアミノ酸によるものですが、アミノ酸はタンパク質を分解することで得られます。
そのため醤油の原料にはタンパク質を豊富に含む大豆や魚が使われます。
大豆を中心とした穀物は醤油で、魚で作れば魚醤、ナンプラーです。
ちなみに、日本では醤油は植物由来のタンパク質の使用のみと定めているので、動物系タンパク質を発酵させた魚醤などは厳密には醤油に含まれません。
日本で使われるような醤油の起源はたまり醤油と言われています。
たまり醤油は基本的に大豆のみを発酵させたもので、とろみがあり濃厚な味です。
この濃厚な味は時間をかけることで生まれるのですが、出来上がるまでに3年程度かかるため高価なものでした。
そこで江戸時代に1年程度で出来上がる濃口醤油が生まれました。
濃口醤油もともと関東で主に使われていたものですが、現在では日本で生産される醤油のほとんどが濃口醤油になっています。
関西では薄口醤油も使われています。
薄口醤油とは醤油の色が薄いために薄口と言われますが、塩分濃度は濃口醤油よりも多いので注意しましょう。
塩分濃度が低い醤油としては減塩醤油が売られています。
減塩醤油は濃口醤油の半分程度の塩分です。
醤油の色は大豆を多く使うほど色が濃くなり、麦を多くすると色は薄くなります。
濃口醤油はほぼ大豆のみで作るので色が濃くなり、炒った麦も使う薄口醤油は色が薄めになり、大豆をほぼ使わない醤油は白醤油と呼ばれます。
色が薄い醤油ほど変色しやすい（変色がわかりやすい）ので、色が薄い醤油ほど賞味期限は短くなります。
醤油独特の味は複雑な発酵過程にあると言われます。
醤油の製造過程では主に麹菌、乳酸菌、酵母により発酵されます。
複数の発酵が起こることで、香りや旨味や甘みが組み合わさり独特の調味料となります。
投稿者 higuhigu2000 : 22:50 | コメント (0) | トラックバック
塩について
調味料として使われる塩は多く摂りすぎると高血圧など生活習慣病の原因となりますが、摂らないというわけにはいかない私たちの体に必要不可欠な調味料です。
「敵に塩を送る」という言葉がありますが、これは塩がそれだけ大切であることも現しています。
現在では色々な塩が売られていますが、かつて日本では塩は専売制でした。
2002年から塩の製造・販売は完全に自由化し、日本各地のご当地塩のようなものが沢山販売されることになりました。
沖縄や九州、小笠原など各地の塩が販売されています。。
これらの塩は自然塩と呼ばれるもので、多くは流下式と呼ばれる方法で製造されています。
これらの塩はマグネシウム、カリウム、カルシウムなどのいわゆるミネラルを含みます。
現代的な方法で製造された塩は99%以上が塩化ナトリウムで、ミネラル分をほとんど含みません。
ミネラルをほとんど含まない塩を摂りすぎると高血圧などになると言われているため、各地の自然塩が健康によいと考えられているようです。
岩塩について
岩塩は欧米、中東、アフリカなどで作られる塩です。
元々海だった場所が地殻変動で地中に埋るなどして塩分が結晶化したものを採掘します。
岩塩といっても元々は海に由来する塩です。
岩塩は赤っぽく色が付いたものなどがありますが、これは塩の結晶が本来あるべき形とは異なるためです。
色は結晶構造によるものなので、例えば一度水に溶かした後に水を蒸発させても元の色には戻りません。
岩塩として売られている塩の中には一度水に溶かしているものもありますが、色のついた岩塩は掘り出した岩塩を粉砕しただけのもので、本来の岩塩と言えます。
岩塩はミネラルが豊富と言う方もいますが、ミネラル分を多く含むのは岩塩よりも海水から作った塩です。岩塩は長い時間をかけて固まったものですが、長い時間の中でミネラル分が分離して岩塩とは別の層にミネラルがいってしまうためです。
岩塩というとゴツゴツとした塊をミルで削って使うイメージがありますが、基本的に採掘後に食用に適するように水に溶かして精製しているものもあります。
溶かした塩を煮詰めて再び固体の塩にして粉砕したものが、あのゴツゴツとした形になるそうです。
水に溶かさないで食用にするものもあり、色がついたものは採掘後水に溶かさずに粉砕しただけのもとと考えてよいようです。
海塩について
日本には岩塩がありませんが、世界で生産されている塩は海水から作られる海塩よりも岩塩が多いそうです。
採掘された岩塩は食用の他に融雪剤として使われるものも多いようなので、食用に限ってみたら同じくらいなのかもしれません。
海水から作られる塩、海塩は幾つかの製法があります。
塩田で延々と時間をかけて自然に水分が蒸発するのを待ち塩の結晶を作るもの、水分を蒸発させたあとに火にかけて煮詰めて濃縮するもの、などがあります。
ちなみに、いわゆるミネラルが豊富な塩は煮詰めるタイプです。
また海水の成分は世界で共通ですが、製品の海塩の成分表示をみるとミネラルの割合はまちまちです。
これは製造過程の影響といわれています。
（にがりなどミネラル分を添加する場合もあるようです）
岩塩と海塩の違い
・岩塩は海塩と比べるとミネラルが少ない
塩分（ナトリウム）控え目にするなら海塩が有利
・通常岩塩にはマグネシウムが含まれず、海塩にはマグネシウムが含まれる
岩塩に含まれるミネラル分の多くはカルシウム。海塩はマグネシウムが多く、他にカリウム、カルシウムなど。
・岩塩は水に溶けにくい、海塩は水に溶けやすい
岩塩は水に溶けにくいので、焼きながら塩を振るステーキなどと相性がいい。魚は焼く前に塩を振るのが基本なので溶けやすい海塩が向いている。
投稿者 higuhigu2000 : 21:40 | コメント (0) | トラックバック
2010年11月04日
砂糖について
砂糖は一番一般的な甘味料です。
一般的に砂糖と呼ばれるものは上白糖、三温糖、黒砂糖、和三盆、角砂糖や氷砂糖などを指します。
砂糖にはショ糖を中心にブドウ糖、果糖などが含まれる甘味料です。
上白糖とは
上白糖はスーパーで時々セールがありまとめ買いするあれです。
日本では上白糖が最も使われる砂糖です。
世界的には砂糖とはグラニュー糖を指すことが一般的で、砂糖と言えば上白糖が一般的になっている日本は少数派です。
上白糖はショ糖にブドウ糖と果糖が若干含まれたものです。
ブドウ糖と果糖の混合物を転化糖と呼ぶのですが、この転化糖はショ糖より甘く感じるため転化糖をほとんど含まないグラニュー糖よりも上白糖は甘く感じます。
甘いのでお菓子に向きそうな気もしますが上白糖は焦げやすいので、焼き菓子やカラメルには向いていません。
転化糖ですが、なにか化学調味料みたいな感じに思われるかたもいるかもしれませんが、ショ糖が分解して2つにわかれたものが転化糖なので怪しいものではありません。
この転化糖というのは甘みが強い半面、水に溶けにくいという性質があります。
そのためコーヒーや紅茶に入れる場合はグラニュー糖が一般的です。
また水に溶けにくいため、口に残りやすく食感を悪くします。
くちどけがさらりとしていると言われる和三盆は転化糖をほとんど含まないため、口当たりがよく粉がしなどの和菓子に使われています。
日本ではよく見かける三温糖ですが、見た目こそ違いますが中身はほとんど上白糖と同じです。
三温糖は製造過程でカラメル化したものが含まれるためカラメルのような色がついています。
カラメルの風味を活かす場合に使われます。
三温糖の他にも色のついた砂糖が売られていますが、カラメルで色を付けたものや白くならないように固化させたものなど様々です。
色が付いているとミネラルが豊富と言われることもありますが、食品全体から摂取する割合を考えると砂糖に含まれるミネラルは微々たるものなので、あまり気にしなくてもよいと思います。
ちなみに黒糖はサトウキビの絞り汁を煮詰めたもので、原材料表示でサトウキビだけが書かれているものを指します。サトウキビ以外のものが原材料表示で書かれているものは本来の黒糖ではありません。