2010年11月04日
香味野菜について
香味野菜とはスープの出汁や薬味として使う野菜のことです。
スープの出汁のように調理に使う場合は香味野菜、料理の付け合せとして出される場合は薬味と呼び分けることもあります。
玉ねぎ、長ネギ、人参、セロリ、大葉、パセリなどが香味野菜として取り上げられる事が多いようです。
スープなどの出汁として使われるブイヨンの場合は玉ねぎ、長ネギ、人参、セロリが多いでしょうか。香味野菜に鶏ガラや牛スネ肉を使って出汁をとったものがブイヨンです。
ちなみにブイヨンとコンソメは本来別のものを指します。
ブイヨンは日本の出汁のようなで、コンソメはスープの名前です。
スーパーなどで売られているコンソメの素は、本当はブイヨンの素です。
商品名としてコンソメという言葉が使われて、そのままブイヨンの素をコンソメと呼ぶことが定着したそうです。
香味野菜を使うのは臭みをとったりや風味をつけることが目的です。
スープの出汁の他には炒めてカレーやハンバーグに使ったりと縁の下の力持ち的な使われ方をするのが香味野菜です。
投稿者 higuhigu2000 : 19:53 | コメント (0) | トラックバック
2010年11月02日
鶏ガラ・豚ガラについて
鶏ガラや豚ガラは煮干しや鰹節とは違いアクがでやすく、生臭くなりがちです。
アクを取り、生臭くならないように下処理をして、また長い時間火にかけるので大変手間のかかる出汁です。
それでも手間に見合うだけの美味しい出汁をとることができるので挑戦したい食材です。
鶏ガラ・豚ガラの出汁は中華料理や鍋、スープとして使われています。
鶏ガラは大きなスーパーや肉屋で取り扱っていますが、豚ガラは取り扱いが少ないような気がしますが、お店によっては見かけます。
豚ガラはアクがでやすく、扱いにくいので取り扱うお店が少ないのかもしれません。
出汁のとり方
鶏ガラ・豚ガラは生の状態ですので、このまま使うと生臭くなりますのでまずは下処理をします。
まず沸騰したお湯に30秒程度ガラを入れて取り出します。
お湯に通すことでざっくりとアクを抜きます。
（豚骨ラーメンに使われるゲンコツと呼ばれる骨は5分から10分ていど下茹でする必要があります）
次に血の塊などを洗い流します。
よく洗ったものを水から火にかけます。水から火にかけることで出汁がよくでます。
用途によって昆布を一緒に入れる場合もあります。
ガラの他には臭み抜きのために生姜、香味野菜も入れます。
香味野菜は長ネギ、玉ねぎ、セロリ、人参などを使います。
野菜の皮を使っても構いません。
玉ねぎの皮（薄茶色の皮）はアクを吸収する効果があるので皮のついたまま使います。
水炊きなどに使う場合は野菜はあまり使わずにネギ程度にしておきます。
3時間から5時間程度、沸騰するかしないか程度の火加減でアクを取り続けます。
鶏ガラは豚ガラよりも出汁がでやすいので豚ガラほど長くなくても大丈夫です。
グツグツと沸騰させると白濁するので沸騰しないようにしますが、白濁したコッテリとしたスープをとる場合はグツグツとやります。
投稿者 higuhigu2000 : 17:53 | コメント (0) | トラックバック
煮干しについて
煮干しは小魚を煮て干したものの総称です。
一般的に使われる煮干しはカタクチイワシの煮干しですが、スーパーでもウルメイワシやトビウオの煮干しが販売されています。
煮干しは青魚を使っていますが、もとの魚に脂がのっていない方が良質の煮干しで、これは鰹節と同じ。
脂がのった煮干しは魚の臭みがでやすくなります。
また傷みやすい青魚を使っているので鮮度も品質に影響します。
鮮度がいい煮干しは背中が外側になって曲がり、鮮度の悪い魚を使った煮干しは腹側が外側になって曲がると言われています。
鰯（いわし）の煮干し
鰯の煮干しは真いわし、片口いわし、うるめいわしを使った3種類があります。
真いわしの煮干しは平子煮干しと呼びます。
食べる場合は真いわしが多いかもしれませんが、真いわしは漁獲量が少ないため平子煮干しの生産量も少なくなっています。
片口いわしの煮干しと比べるとアッサリとした出汁になります。
片口いわしを使った煮干しは最も生産量が多く、そのため煮干しでは最も一般的なものです。
食べ慣れた味が片口いわしの出汁で、他の煮干しと比べ濃厚な出汁をとりやすい
うるめいわしを使ったものは煮干し特有の甘みがある出汁になります。
鰯以外の煮干し
いわし以外の煮干しは
鯵（あじ）、鯛（たい）、トビウオ（あご）などがあります。
鯵煮干しは臭みが少ない上品な出汁になりますが鰯のような濃厚さがありません。
鯛煮干しは生の鯛でとった出汁に近いものになりますが、生よりも臭みがすくなくすっきりとした出汁になります。
とびうおはアゴと呼ばれます。蕎麦や最近ではラーメンでもよく使われます。トビウオは食べる場合はタンパクですが脂身が少ないので出汁に使うと臭みがなくスッキリと上品な出汁になります。
出汁のとりかた
煮干しで出汁を取る場合、片口いわしは頭とわた（内蔵）を取り除きます。
頭とわたは苦味やエグ味がでやすいので取り除きますが、苦味を活かす場合はそのまま使う場合もあるようです。
煮干しはまず水に入れ1時間程度置いてから火にかけます。
アクを取りながら沸騰してから10分程度火にかけます。
煮干しはすぐに火にかけるより水に浸して時間をおくことで旨味がでやすくなり、魚臭さは出にくくなります。
他には火にかけずに1晩程度水に浸しておく方法もあります。
火にかけるよりも魚臭さがなくアッサリとした出汁になります。
投稿者 higuhigu2000 : 13:27 | コメント (0) | トラックバック
昆布の産地
国内産昆布の9割以上が北海道産のものです。
北海道の昆布でも種類はいくつかあります。
最も高級と言われる昆布は函館近くでとれる真昆布。
濃厚な出汁がとれる羅臼昆布。
京懐石で使われることが多い利尻昆布。
柔らかくなるので食べやすい日高昆布。
最も生産量の多い長昆布は煮物やおでんとして食べられています。
このように昆布と言ってもいくつか種類があり、安いものから高級品まで様々です。
出汁をとる時は利尻、羅臼、真昆布、食べる時は日高昆布というのは覚えておいていいと思います。
もちろん羅臼が食べられないわけではなくて、出汁をとった後の昆布を食べることはできますよ。
昆布の旨味について
昆布の旨味成分はグルタミン酸です。
グルタミン酸は動物系の旨味成分であるイノシン酸と相性がよく、グルタミン酸とイノシン酸が混ざることで強い旨味を感じます。
そのため旨味成分としてイノシン酸を持つ鰹節や豚肉などと特に相性がよいことで知られています。
いわゆる「一番だし」「二番だし」が昆布と鰹節でとった出汁で、和食の定番として使われます。
昆布出汁のとり方
昆布だけで出汁をとる時は昆布を水に付けたまま一晩（10時間程度）置いておく方法と、水と昆布を鍋に入れ火にかけて沸騰する寸前に昆布を取り出す方法があります。
「一番だし」「二番だし」は火にかけて出汁を取る方法です。
出汁をとる時に注意したいのが昆布を洗わないということです。
昆布を使う前は乾いた布や堅く絞った布で表面のホコリを落とす程度にします。
昆布は表面に白いものが出てきますが、これは汚れやカビではなく旨味成分のでゴシゴシと水で洗ってしまうといい出汁がとれなくなります。
投稿者 higuhigu2000 : 12:47 | コメント (0) | トラックバック
2010年11月01日
鰹節について
鰹節は名前の通り鰹（かつお）が原料です。
鰹を茹でて、燻蒸して、カビをつけたものが本枯節と呼ばれる鰹節です。
カビをつける前の燻蒸した直後のものは荒節と呼ばれ、これを削ると花かつおになります。
関西では花かつおが主流です。
荒節にカビ付けを繰り返したものが本枯節になります。
荒節→上枯節→本節→本枯節という順で本枯節になるほどカビ付けの回数が多くなります。
カビが付くことで熟成され、また魚臭さもとれます。
しかしカビ付けは手間がかかり高価なため花かつおが一般的に使われています。
最近では荒節をカビ付け以外の方法で熟成させたものが高級花かつおとしてスーパーで買うこともできます。
本枯節は水分が少なく非常に堅いので削り器で削ったものを使います。
どのくらい堅いかというと世界一堅い食材と言われるほど堅いものになります。
カツオというと初夏の初鰹と夏の終わりから食べられる戻り鰹があります。
初鰹は脂が少なくタタキで、戻り鰹は脂がのっているのでお刺身で食べますが、鰹節も初鰹を使う夏節、戻り鰹を使う夏節があります。
鰹節の場合、脂が少ない方がよい鰹節になります。
現在は様々な技術によって気にすることはないようですが、昔は脂が少ない鰹が採れる地域の方が品質が高いと言われていたそうです。
鰹節と同じような製法で作られる雑節と呼ばれるものがあります。
マグロを使った鮪節
ソウダ（メジカ）を使った宗田節
サバをつかった鯖節
ムロ鯵をつかったムロ節
などがあります。
これらは鰹節と一緒に蕎麦やうどんの出汁として使われることが多いようです。
投稿者 higuhigu2000 : 19:55 | コメント (0) | トラックバック
出汁（だし）について
出汁は調味料の一つで、おもに旨味を加えるものです。
アミノ酸が豊富に含まれるので栄養も豊富です。
日本料理の場合は昆布、鰹節、煮干し、干し椎茸などを使って出汁をとります。
洋食などでは牛や豚、玉ねぎや人参、セロリなどの香味野菜を使って出汁をとります。
他には干し貝柱、干しエビ、魚から出汁をとることもあります。
昆布だし、鰹だし、コンソメなどの素、化学調味料が豊富に発売されているのでこれを使う機会が多いかと思います。
最近ではティーパック状の煮出す出汁パックもあります。
出汁を取ることは少ないかもしれませんが、基本を知っておくと色々楽しめます。
和食の出汁
日常的につくる和食、の出汁は鰹節、煮干し、昆布を使うことが多いと思います。
鰹節の出汁は和食では一番メジャーで何にでもあいます。うどんやお茶漬けなどに使うと非常に美味しいものになります。
煮干しは味噌汁や煮物に使われることが多く、濃厚な出汁になります。
昆布は繊細な出汁になるので素材の風味を活かすことができます。昆布は鰹節と一緒に使われる場合も多くあります。湯豆腐がメジャーですね。
他にはさば節・宗田節・焼きあごなども有名です。これらは蕎麦やラーメンに使われることが多く、家庭料理では馴染みのないものかもしれません。
さらに干し椎茸の戻し汁を出汁として使うこともあります。干し椎茸の戻し汁は他の出汁と合わせたり、煮物や茶碗蒸しなどに使われることが多いようです。
干し椎茸は和食だけでなく中華料理とも相性がよいのでよく使われています。
出汁のとり方
鰹節と昆布でとった出汁は一番だし、二番だしがあります。
最初にとった出汁が一番だし、一番だしをとったあとにもう一度とった出汁が二番だしになります。
そのままですね。
一番だしはさっと、二番だしは少し煮るように出汁をとります。
昆布は水に浸し戻します。
十分時間がたってから火にかけて、沸騰する直前に火を止めて昆布を取り出します。
ここに鰹節を入れ、火をつけて一煮立ちさせます。
火にかけている間はアクをとります。
これをペーパータオルなどで漉したものが一番だしになります。
一番だしをとった鰹節と昆布を鍋にいれ、水から火にかけて10分程度煮出したものが二番だしです。
鰹節は沢山入れる方が出汁がよくでるのですが、入れすぎても成分が溶け出さないので入れすぎにも注意です。
水2リットルで30gから50g程度が目安になります。
出汁をとった鰹節や昆布は佃煮にすると美味しいのでご飯のお供に。