2010年11月01日
野菜の下ごしらえ
野菜の下ごしらえのポイントは
・洗う
・アクを抜く
・水気を切る
・茹でる
じゃがいもや里芋、ごぼうなどは土がついているのでタワシなどでこすりながら洗って土を落とします。
ほうれん草や小松菜など葉物の野菜は根元に土が付いていることがあるので根元の土が落ちるようにボウルに水を貯めながら流水で洗います。
椎茸などのきのこ類は洗うと味が落ちるので布巾などで汚れを拭きとる程度にします。
野菜によってはアクを抜くことが大切になります。
レンコンやゴボウは酢を入れた水に浸します。酢を使うことで変色を防ぐ効果もあります。
山菜のあく抜きは重曹を使います。
水1リットルに対して小さじ1杯程度入れたものに山菜を入れて沸騰させます。沸騰したら山菜を取り出して冷水にさらし、再び茹で汁に戻し一晩置いておきます。
ほうれん草は熱湯でサッと下茹でします。
タケノコはヌカと唐辛子を入れて下茹でします。
洗ったあとはペーパータオルなどで水気を取り除きます。
葉物は軽く絞るようにすると水気がとれます。
茹でる場合、水から茹でるものとお湯から茹でるものがあります。
基本は堅いものは水から茹でる、緑のものはお湯から茹でる、です。
じゃがいもや里芋、カボチャなどは水から茹でます。
ほうれん草やチンゲン菜、枝豆などはお湯から茹でます。
里芋やカボチャでも細かく切った場合は火が通りやすいのでお湯から茹でる場合もあります。
投稿者 higuhigu2000 : 14:48 | コメント (0) | トラックバック
魚の下ごしらえ
魚の下ごしらえのポイントは
・洗う
・鱗を取り除く
・血や内臓をきちんと取り除く
切り身で買った魚は特別な下ごしらえは必要ありません。
ペーパータオルで余計な水分を取り除き、調理します。
一匹そのままの魚は下ごしらえが必要になります。
魚にぬめりが有る場合、塩水で洗うとぬめりがとれます。
淡水魚の場合は真水であらいます。
海水魚はよく洗っておきましょう。
鱗は堅く取り除きにくものから、鰯のように洗えば鱗も取れちゃうものまで様々ですが、しっかり取っておきましょう。
三枚におろす場合は頭を落とし、腹を切ってきちんと内蔵を取り除き、血を洗い流します。
頭を落とさない場合はまずエラを取り除きます。エラは大変傷みやすいのでエラはしっかり取り除きましょう。
次に胸びれの下の腹を割いて内蔵を取り除き、よく洗います。
切り身で買ってきたものは血が取り除かれているので洗いすぎて旨味も流れでてしまうのでペーパータオルなどで表面の水分を拭き取ります。
腹を切って内蔵などをお店で取り除いたものも洗いすぎに気をつけましょう。
多くの場合は洗わなくてもいい状態で販売されています。
三枚におろした後は同じように洗わないようにします。（おろす前によく洗っておくことが大切になります）
さんまや鯵などをそのまま焼く場合は皮がくっつきやすくなるので焼く前に塩をふっておきます。
さんまや鯵の場合は焼く15分程度前に、鯛やかますは焼く30分程度前に塩を振ります。
塩を振ることで余計な水分が取り除かれ、綺麗に焼くことができます。
切り身の魚の場合は焼く直前に塩を振ります。
煮付けなどで皮がくっつきやすい場合は鍋の底にクッキングペーパーを敷いたりフライパンで調理します。
投稿者 higuhigu2000 : 10:28 | コメント (0) | トラックバック
肉の下ごしらえ
肉の下ごしらえのポイントは
・筋を切る
・厚さを揃える
・余計な水分を拭く
・常温に戻してから調理
・塩コショウは直前に
ステーキ用の肉などは筋や線維を切ることで焼いた後の反ったりせずに形がよくなります。
火を入れたときに脂身と赤身の縮み方が違うので、脂身と赤身の間に3箇所から4ヶ所ていど軽く包丁をいれます。
肉の繊維は細長い脂身と同じ方向に向いているので脂身に対して90度、直角になるように包丁を入れます。
沢山切れ目をいれると肉の旨味が流れでてしまうので多くなりすぎないように気をつけます。
チンジャオロースに使うような細切れの肉にする場合は繊維に沿って切ります。
鶏肉の場合、皮にはフォークで穴を開けておくと皮の縮みを防ぐことができます。
さらに厚みをそろえるように肉を開いたり包丁を入れておきます。
さらに叩いて厚みをそろえると火の通りが均一になり食べやすくなります。
堅い肉を柔らかくするにはキウイやパイナップル、マンゴーをピューレ状にしたものに浸け込むことで柔らかくなります。
これはタンパク質分解酵素の力ですが、缶詰のパイナップルなどにはタンパク質分解酵素がダメになっているので効果はありません。
生のものを使います。
肉の表面に水分があるようでしたら、ペーパータオルなどで拭き取ります。
拭きとることで肉の臭みが抑えられ、味がしみやすくなります。
肉は調理前に冷蔵庫から出して、常温にしてから調理することも大切です。
中が冷えたまま火を入れると中まで火が通らなかったり、堅くなったりします。
ただし、ひき肉の場合は傷みやすいので調理する直前に冷蔵庫から出して使います。
焼く場合、塩と胡椒は焼く直前、もしくは焼いている最中にふります。
塩を振って時間が経つと旨味のある肉汁が外にでて肉は堅くなるからです。
焼く場合は何度もひっくり返さずに、できれば両面をそれぞれ1回で焼いてしまうのが理想です。