2010年11月12日
豆板醤とその他の醤
豆板醤はそら豆を発酵させた調味料です。
日本では豆板醤といえば辛い調味料という認識ですが、中国では一般的ではないものの辛くない豆板醤もあります。
日本では四川料理と言えば辛い、というイメージのためか四川豆板醤という商品名もよくみかけます。
原料はそら豆の他に大豆、米などが加わります。
日本の豆板醤の多くが1年程度熟成させたものですが、中国では3年以上熟成させたものが一般的です。
熟成期間が長いほど色が黒くなっていきます。
豆板醤と似た名前の豆チ醤というのも中国にはあります。
こちらは黒豆を発酵させたもので、ドライ納豆みたいな豆チをみそ状にしたものです。
こちらは辛くなく、塩辛く黒豆由来のアミノ酸による旨味があります。
豆板醤と似た辛い味噌にはコチジャンがあります。
コチジャンは中国ではなく韓国の調味料です。
日本でいうところの辛味噌で、もち米麹、大豆、麦など味噌と同じような原料に唐辛子が加わります。
もともと韓国には唐辛子がなく17世紀に入り日本から伝わったもので、唐辛子の歴史は浅く現在のようなコチジャンができたのは19世紀に入ってからと言われます。
コチジャンは豆板醤と違い甘みがかなりあります。
豆板醤は炒めることで風味が増すので、豆板醤はまず炒めてから使うのが一般的です。
一方コチジャンは炒めて使うよりも、そのまま使うことが一般的です。
他にも食べるラー油のような香辣醤というのもあります。
香辣醤も炒めたりしないで使うのが一般的です。
投稿者 すしT : 2010年11月12日 18:48
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