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2010年11月10日
みりん
みりんは14%程度のアルコールを含む調味料です。
糖分が多く調味料として使われる他、飲料としても飲まれています。
みりん風調味料はアルコールを含まないもので、みりんに似た味になるようにうま味調味料や水飴を使い調整したものです。
みりんは元々飲まれていたもので、調味料として使われるようになったのは蕎麦のかえし、蒲焼のタレからはじまったと言われます。
調味料としてのみりんの特徴は
・煮崩れを防ぐ
・生臭さをおさえる
・味が染み込みやすくなる
・つやがでる
・旨味が加わる
などが挙げられます。
このうち煮崩れを防ぐ、味が染み込みやすくなる効果はアルコールによるもので、アルコールを含まない「みりん風調味料」には期待できません。
みりんの旨味は多用な糖質、アミノ酸によるもので、発酵食品ならではです。
琥珀色のみりんが多く販売されていますが、酒蔵によっては褐色のどろっとしたものが作られています。
元々のみりんはこのような褐色のものでしたが、製法の変化により琥珀色のものを製造できるようになり琥珀色のみりんは「白みりん」とも呼ばれることがあります。
みりんと酒の違い
みりんの代用として日本酒と砂糖を組み合わせることがあると思いますが、みりんに含まれる糖分の多くはブドウ糖です。
ブドウ糖の他にはオリゴ糖もかなり含まれます。
一方、砂糖（上白糖）はショ糖が中心ですので、厳密には同じとはなりません。
特に照りは差がでるようです。
投稿者 すしT : 2010年11月10日 20:50
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