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2010年11月09日
マヨネーズについて
マヨネーズは中毒性があるかのような、好きな人は非常に好きな調味料です。
マヨネーズを家庭で作る方や、マヨネーズを作るセットも売られていますが、マヨネーズは酢と油と卵、調味料から作ります。
卵は卵黄のみだったり、全卵だったりしますが、卵以外はドレッシングのレシピです。
ドレッシングは分離しているので、使う前にシャカシャカかき混ぜてからサラダなどに使いますが、似たようなものから作られるマヨネーズは分離していません。
これは卵が水と油が分離しないような働きをして、油が水に分散したエマルジョンの状態になっているからです。
日本と欧米では同じマヨネーズでもやっぱり違いがあります。
欧米ではマヨネーズは瓶入りが主流で、日本にあるチューブ状の容器は珍しいようです。
また欧米のマヨネーズは卵は全卵が主流であることに対し、日本では卵黄のみが主流。
日本のように卵黄のみのマヨネーズはコクが強く、全卵の方は卵黄のみと比べるとさっぱりした感じになります。
日本ではマヨネーズをそのままかけて使いますが、欧米ではケチャップなどと混ぜて使う方が一般的で、何にでもマヨネーズをかけるマヨラーはいないそうです。
日本のマヨネーズはそれだけで完成した味になっているので、マヨラーも生まれたのでしょうか。
意外ですがマヨネーズは案外日持ちがします。
というのは原料がほぼ油ということもあり、細菌などが繁殖できないからです。
しかし、水と油が分離したような状態になると痛みます。
防腐剤などの添加物を使わなくても日持ちがするので、自家製で好みのものを作ることにも向いています。
投稿者 すしT : 2010年11月09日 11:57
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