2010年11月08日
味噌について
味噌の起源は諸説あるようですが、元となったものは醤（びしお）と言われます。
醤（びしお）は醤油の起源にもなったもので、塩漬けしたものを指します。
穀物の醤、特に米、大豆、麦の醤が発達して味噌になったと考えられています。
元々は塩漬けですので、調味料というよりは保存食として使われていたそうです。
江戸時代には各地で製造され、それぞれの土地に適した現在の味噌の原型ができたようです。
「手前味噌」という言葉がありますが、これは「手前どもの作った味噌」つまり「自家製の味噌」を自慢することから出来た慣用句と言われています。
味噌をそれぞれの家で作ることが一般的だったから、こういった言葉が生まれたのでしょう。
また物事のポイント、勘所を「ミソ」と呼びますが、これも自家製の味噌を作る上での工夫をこらしたため、ポイントを「ミソ」と呼ぶようになったそうです。
これらの言葉は味噌をそれぞれの家庭で作ってきたことから生まれたものです。
家庭で作ることができたのは、醤油と比べても味噌の製造は簡単ということが大きいようです。
そのため味噌は日本各地で製造されています。
味噌は米みそ、麦みそ、豆みそ、調合みそ、の4種類に分類されます。
米みそは、米と大豆、麦みそは大麦と大豆、豆みそは大豆を発酵させたものになります。
米みそは日本で広くつかわれ、麦味噌は九州や中国地方、四国の一部、豆みそは中部で使われています。
米みそで有名なのは信州味噌、西京味噌、豆みそでは八丁味噌が有名です。
大豆を多く使うと旨味が多くなり、熟成期間は長い時間を必要とします。
米麹を入れると甘みが加わり、米麹を多くするほど熟成期間は短くてすみます。
熟成期間が長くなるほど色が濃くなり、同じ米みそでも熟成期間が短いものが白味噌、熟成期間が長いものが赤味噌になります。
米麹を使わない豆みそは八丁味噌のように黒くなります。
投稿者 すしT : 2010年11月08日 10:34
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