2010年11月08日
酢について
酢は穀物や果実を醸造しお酒にしたものをさらに発酵させた、酢酸を中心に有機酸、アミノ酸、アルコールなどを含む調味料です。
お酒を発酵させて酢ができるわけですが、私たち人間がお酒を飲むとお酒は体内で分解され酢（酢酸）になります。
酢の歴史は古く、お酒とほぼ同時期に作られるようになったと言われています。
日本では酢（食酢）は大きく穀物酢と果実酢、醸造酢に分類されます。
いずれも名前の通り、穀物酢は穀物を原料に、果実酢は果実を原料にしたものを
穀物酢は穀物の使用料が1リットルあたり40g以上使用したもので、米酢、米黒酢、大麦黒酢、穀物酢に分類されます。
最後の穀物酢酢は米酢、米黒酢、大麦黒酢に該当しないけど穀物を使用した酢です。
黒酢や香酢は米黒酢に分類されます。
果実酢は果実の搾り汁を1リットルあたり300g以上使用したものです。りんご酢、ぶどう酢、果実酢に分類されます。
最後の果実酢はりんご酢、ぶどう酢に該当しないものです。
有名なバルサミコ酢はぶどう酢に分類されます。
醸造酢は穀物酢、果実酢に分類されないものが該当します。
黒酢、香酢について
黒酢は黒い酢ですが、これは原料に玄米を使用していることに由来します。
日本で製造される黒酢はほぼ玄米のみを原料としていますが、中国の黒酢・香酢は玄米の他に大麦なども原料として使われます。
日本で黒酢を商品名に付けるためには、1リットルあたり米を180g以上使うことが必要です。
古くから作られている黒酢は長い時間をかけて発酵させていますが、大量生産される黒酢は比較的短時間で製造されるためアミノ酸などの含有量は低くなります。
もろみ酢について
もろみ酢は一般的には泡盛の製造過程でできるもろみ粕を発酵させて作った酢です。
泡盛だけでなく芋焼酎，麦焼酎のもろみ粕を利用したものも、もろみ酢と呼ぶようです。
もろみ粕を使うことでクエン酸やアミノ酸が豊富な酢になります。
酢の健康効果について
酢は体にいい、ダイエットにいいと言われることがありますが、酢の疲労回復については効果があるようですがそれ以外については実際のところはっきりしていないのが実情です。
健康食品として酢、特に黒酢、香酢、もろみ酢が販売されていますが、ダイエット効果や老化防止などの言葉を商品名などに使うことは禁止されています。
ちなみに酢を飲むと体が柔らかくなる、というのは迷信です。
投稿者 すしT : 2010年11月08日 08:57
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