2010年11月07日
醤油について
醤油は穀物を発酵させた調味料で、日本では醤油と言えば大豆中心にを発酵させたものを指します。
発酵によりアミノ酸による旨味と糖質による甘みがを持つ調味料ですが、日本では減塩志向のせいか消費量が年々落ちています。
醤油の起源は醤（ひしお）と言われています。
醤（ひしお）は塩漬けを意味しますが、肉や魚の塩漬け、大豆などの穀物の塩漬けなどが醤で、現在でも調味料として少量ですが生産されています。
醤油の旨味はアミノ酸によるものですが、アミノ酸はタンパク質を分解することで得られます。
そのため醤油の原料にはタンパク質を豊富に含む大豆や魚が使われます。
大豆を中心とした穀物は醤油で、魚で作れば魚醤、ナンプラーです。
ちなみに、日本では醤油は植物由来のタンパク質の使用のみと定めているので、動物系タンパク質を発酵させた魚醤などは厳密には醤油に含まれません。
日本で使われるような醤油の起源はたまり醤油と言われています。
たまり醤油は基本的に大豆のみを発酵させたもので、とろみがあり濃厚な味です。
この濃厚な味は時間をかけることで生まれるのですが、出来上がるまでに3年程度かかるため高価なものでした。
そこで江戸時代に1年程度で出来上がる濃口醤油が生まれました。
濃口醤油もともと関東で主に使われていたものですが、現在では日本で生産される醤油のほとんどが濃口醤油になっています。
関西では薄口醤油も使われています。
薄口醤油とは醤油の色が薄いために薄口と言われますが、塩分濃度は濃口醤油よりも多いので注意しましょう。
塩分濃度が低い醤油としては減塩醤油が売られています。
減塩醤油は濃口醤油の半分程度の塩分です。
醤油の色は大豆を多く使うほど色が濃くなり、麦を多くすると色は薄くなります。
濃口醤油はほぼ大豆のみで作るので色が濃くなり、炒った麦も使う薄口醤油は色が薄めになり、大豆をほぼ使わない醤油は白醤油と呼ばれます。
色が薄い醤油ほど変色しやすい（変色がわかりやすい）ので、色が薄い醤油ほど賞味期限は短くなります。
醤油独特の味は複雑な発酵過程にあると言われます。
醤油の製造過程では主に麹菌、乳酸菌、酵母により発酵されます。
複数の発酵が起こることで、香りや旨味や甘みが組み合わさり独特の調味料となります。
投稿者 すしT : 2010年11月07日 22:50
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