2010年11月07日
塩について
調味料として使われる塩は多く摂りすぎると高血圧など生活習慣病の原因となりますが、摂らないというわけにはいかない私たちの体に必要不可欠な調味料です。
「敵に塩を送る」という言葉がありますが、これは塩がそれだけ大切であることも現しています。
現在では色々な塩が売られていますが、かつて日本では塩は専売制でした。
2002年から塩の製造・販売は完全に自由化し、日本各地のご当地塩のようなものが沢山販売されることになりました。
沖縄や九州、小笠原など各地の塩が販売されています。。
これらの塩は自然塩と呼ばれるもので、多くは流下式と呼ばれる方法で製造されています。
これらの塩はマグネシウム、カリウム、カルシウムなどのいわゆるミネラルを含みます。
現代的な方法で製造された塩は99%以上が塩化ナトリウムで、ミネラル分をほとんど含みません。
ミネラルをほとんど含まない塩を摂りすぎると高血圧などになると言われているため、各地の自然塩が健康によいと考えられているようです。
岩塩について
岩塩は欧米、中東、アフリカなどで作られる塩です。
元々海だった場所が地殻変動で地中に埋るなどして塩分が結晶化したものを採掘します。
岩塩といっても元々は海に由来する塩です。
岩塩は赤っぽく色が付いたものなどがありますが、これは塩の結晶が本来あるべき形とは異なるためです。
色は結晶構造によるものなので、例えば一度水に溶かした後に水を蒸発させても元の色には戻りません。
岩塩として売られている塩の中には一度水に溶かしているものもありますが、色のついた岩塩は掘り出した岩塩を粉砕しただけのもので、本来の岩塩と言えます。
岩塩はミネラルが豊富と言う方もいますが、ミネラル分を多く含むのは岩塩よりも海水から作った塩です。岩塩は長い時間をかけて固まったものですが、長い時間の中でミネラル分が分離して岩塩とは別の層にミネラルがいってしまうためです。
岩塩というとゴツゴツとした塊をミルで削って使うイメージがありますが、基本的に採掘後に食用に適するように水に溶かして精製しているものもあります。
溶かした塩を煮詰めて再び固体の塩にして粉砕したものが、あのゴツゴツとした形になるそうです。
水に溶かさないで食用にするものもあり、色がついたものは採掘後水に溶かさずに粉砕しただけのもとと考えてよいようです。
海塩について
日本には岩塩がありませんが、世界で生産されている塩は海水から作られる海塩よりも岩塩が多いそうです。
採掘された岩塩は食用の他に融雪剤として使われるものも多いようなので、食用に限ってみたら同じくらいなのかもしれません。
海水から作られる塩、海塩は幾つかの製法があります。
塩田で延々と時間をかけて自然に水分が蒸発するのを待ち塩の結晶を作るもの、水分を蒸発させたあとに火にかけて煮詰めて濃縮するもの、などがあります。
ちなみに、いわゆるミネラルが豊富な塩は煮詰めるタイプです。
また海水の成分は世界で共通ですが、製品の海塩の成分表示をみるとミネラルの割合はまちまちです。
これは製造過程の影響といわれています。
（にがりなどミネラル分を添加する場合もあるようです）
岩塩と海塩の違い
・岩塩は海塩と比べるとミネラルが少ない
塩分（ナトリウム）控え目にするなら海塩が有利
・通常岩塩にはマグネシウムが含まれず、海塩にはマグネシウムが含まれる
岩塩に含まれるミネラル分の多くはカルシウム。海塩はマグネシウムが多く、他にカリウム、カルシウムなど。
・岩塩は水に溶けにくい、海塩は水に溶けやすい
岩塩は水に溶けにくいので、焼きながら塩を振るステーキなどと相性がいい。魚は焼く前に塩を振るのが基本なので溶けやすい海塩が向いている。
投稿者 すしT : 2010年11月07日 21:40
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