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2010年11月04日
砂糖について
砂糖は一番一般的な甘味料です。
一般的に砂糖と呼ばれるものは上白糖、三温糖、黒砂糖、和三盆、角砂糖や氷砂糖などを指します。
砂糖にはショ糖を中心にブドウ糖、果糖などが含まれる甘味料です。
上白糖とは
上白糖はスーパーで時々セールがありまとめ買いするあれです。
日本では上白糖が最も使われる砂糖です。
世界的には砂糖とはグラニュー糖を指すことが一般的で、砂糖と言えば上白糖が一般的になっている日本は少数派です。
上白糖はショ糖にブドウ糖と果糖が若干含まれたものです。
ブドウ糖と果糖の混合物を転化糖と呼ぶのですが、この転化糖はショ糖より甘く感じるため転化糖をほとんど含まないグラニュー糖よりも上白糖は甘く感じます。
甘いのでお菓子に向きそうな気もしますが上白糖は焦げやすいので、焼き菓子やカラメルには向いていません。
転化糖ですが、なにか化学調味料みたいな感じに思われるかたもいるかもしれませんが、ショ糖が分解して2つにわかれたものが転化糖なので怪しいものではありません。
この転化糖というのは甘みが強い半面、水に溶けにくいという性質があります。
そのためコーヒーや紅茶に入れる場合はグラニュー糖が一般的です。
また水に溶けにくいため、口に残りやすく食感を悪くします。
くちどけがさらりとしていると言われる和三盆は転化糖をほとんど含まないため、口当たりがよく粉がしなどの和菓子に使われています。
日本ではよく見かける三温糖ですが、見た目こそ違いますが中身はほとんど上白糖と同じです。
三温糖は製造過程でカラメル化したものが含まれるためカラメルのような色がついています。
カラメルの風味を活かす場合に使われます。
三温糖の他にも色のついた砂糖が売られていますが、カラメルで色を付けたものや白くならないように固化させたものなど様々です。
色が付いているとミネラルが豊富と言われることもありますが、食品全体から摂取する割合を考えると砂糖に含まれるミネラルは微々たるものなので、あまり気にしなくてもよいと思います。
ちなみに黒糖はサトウキビの絞り汁を煮詰めたもので、原材料表示でサトウキビだけが書かれているものを指します。サトウキビ以外のものが原材料表示で書かれているものは本来の黒糖ではありません。
投稿者 すしT : 2010年11月04日 21:44
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