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2010年11月02日
鶏ガラ・豚ガラについて
鶏ガラや豚ガラは煮干しや鰹節とは違いアクがでやすく、生臭くなりがちです。
アクを取り、生臭くならないように下処理をして、また長い時間火にかけるので大変手間のかかる出汁です。
それでも手間に見合うだけの美味しい出汁をとることができるので挑戦したい食材です。
鶏ガラ・豚ガラの出汁は中華料理や鍋、スープとして使われています。
鶏ガラは大きなスーパーや肉屋で取り扱っていますが、豚ガラは取り扱いが少ないような気がしますが、お店によっては見かけます。
豚ガラはアクがでやすく、扱いにくいので取り扱うお店が少ないのかもしれません。
出汁のとり方
鶏ガラ・豚ガラは生の状態ですので、このまま使うと生臭くなりますのでまずは下処理をします。
まず沸騰したお湯に30秒程度ガラを入れて取り出します。
お湯に通すことでざっくりとアクを抜きます。
（豚骨ラーメンに使われるゲンコツと呼ばれる骨は5分から10分ていど下茹でする必要があります）
次に血の塊などを洗い流します。
よく洗ったものを水から火にかけます。水から火にかけることで出汁がよくでます。
用途によって昆布を一緒に入れる場合もあります。
ガラの他には臭み抜きのために生姜、香味野菜も入れます。
香味野菜は長ネギ、玉ねぎ、セロリ、人参などを使います。
野菜の皮を使っても構いません。
玉ねぎの皮（薄茶色の皮）はアクを吸収する効果があるので皮のついたまま使います。
水炊きなどに使う場合は野菜はあまり使わずにネギ程度にしておきます。
3時間から5時間程度、沸騰するかしないか程度の火加減でアクを取り続けます。
鶏ガラは豚ガラよりも出汁がでやすいので豚ガラほど長くなくても大丈夫です。
グツグツと沸騰させると白濁するので沸騰しないようにしますが、白濁したコッテリとしたスープをとる場合はグツグツとやります。
投稿者 すしT : 2010年11月02日 17:53
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