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2010年11月02日
煮干しについて
煮干しは小魚を煮て干したものの総称です。
一般的に使われる煮干しはカタクチイワシの煮干しですが、スーパーでもウルメイワシやトビウオの煮干しが販売されています。
煮干しは青魚を使っていますが、もとの魚に脂がのっていない方が良質の煮干しで、これは鰹節と同じ。
脂がのった煮干しは魚の臭みがでやすくなります。
また傷みやすい青魚を使っているので鮮度も品質に影響します。
鮮度がいい煮干しは背中が外側になって曲がり、鮮度の悪い魚を使った煮干しは腹側が外側になって曲がると言われています。
鰯（いわし）の煮干し
鰯の煮干しは真いわし、片口いわし、うるめいわしを使った3種類があります。
真いわしの煮干しは平子煮干しと呼びます。
食べる場合は真いわしが多いかもしれませんが、真いわしは漁獲量が少ないため平子煮干しの生産量も少なくなっています。
片口いわしの煮干しと比べるとアッサリとした出汁になります。
片口いわしを使った煮干しは最も生産量が多く、そのため煮干しでは最も一般的なものです。
食べ慣れた味が片口いわしの出汁で、他の煮干しと比べ濃厚な出汁をとりやすい
うるめいわしを使ったものは煮干し特有の甘みがある出汁になります。
鰯以外の煮干し
いわし以外の煮干しは
鯵（あじ）、鯛（たい）、トビウオ（あご）などがあります。
鯵煮干しは臭みが少ない上品な出汁になりますが鰯のような濃厚さがありません。
鯛煮干しは生の鯛でとった出汁に近いものになりますが、生よりも臭みがすくなくすっきりとした出汁になります。
とびうおはアゴと呼ばれます。蕎麦や最近ではラーメンでもよく使われます。トビウオは食べる場合はタンパクですが脂身が少ないので出汁に使うと臭みがなくスッキリと上品な出汁になります。
出汁のとりかた
煮干しで出汁を取る場合、片口いわしは頭とわた（内蔵）を取り除きます。
頭とわたは苦味やエグ味がでやすいので取り除きますが、苦味を活かす場合はそのまま使う場合もあるようです。
煮干しはまず水に入れ1時間程度置いてから火にかけます。
アクを取りながら沸騰してから10分程度火にかけます。
煮干しはすぐに火にかけるより水に浸して時間をおくことで旨味がでやすくなり、魚臭さは出にくくなります。
他には火にかけずに1晩程度水に浸しておく方法もあります。
火にかけるよりも魚臭さがなくアッサリとした出汁になります。
投稿者 すしT : 2010年11月02日 13:27
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