2010年11月02日
昆布の産地
国内産昆布の9割以上が北海道産のものです。
北海道の昆布でも種類はいくつかあります。
最も高級と言われる昆布は函館近くでとれる真昆布。
濃厚な出汁がとれる羅臼昆布。
京懐石で使われることが多い利尻昆布。
柔らかくなるので食べやすい日高昆布。
最も生産量の多い長昆布は煮物やおでんとして食べられています。
このように昆布と言ってもいくつか種類があり、安いものから高級品まで様々です。
出汁をとる時は利尻、羅臼、真昆布、食べる時は日高昆布というのは覚えておいていいと思います。
もちろん羅臼が食べられないわけではなくて、出汁をとった後の昆布を食べることはできますよ。
昆布の旨味について
昆布の旨味成分はグルタミン酸です。
グルタミン酸は動物系の旨味成分であるイノシン酸と相性がよく、グルタミン酸とイノシン酸が混ざることで強い旨味を感じます。
そのため旨味成分としてイノシン酸を持つ鰹節や豚肉などと特に相性がよいことで知られています。
いわゆる「一番だし」「二番だし」が昆布と鰹節でとった出汁で、和食の定番として使われます。
昆布出汁のとり方
昆布だけで出汁をとる時は昆布を水に付けたまま一晩（10時間程度）置いておく方法と、水と昆布を鍋に入れ火にかけて沸騰する寸前に昆布を取り出す方法があります。
「一番だし」「二番だし」は火にかけて出汁を取る方法です。
出汁をとる時に注意したいのが昆布を洗わないということです。
昆布を使う前は乾いた布や堅く絞った布で表面のホコリを落とす程度にします。
昆布は表面に白いものが出てきますが、これは汚れやカビではなく旨味成分のでゴシゴシと水で洗ってしまうといい出汁がとれなくなります。
投稿者 すしT : 2010年11月02日 12:47
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