2010年11月12日
豆板醤とその他の醤
豆板醤はそら豆を発酵させた調味料です。
日本では豆板醤といえば辛い調味料という認識ですが、中国では一般的ではないものの辛くない豆板醤もあります。
日本では四川料理と言えば辛い、というイメージのためか四川豆板醤という商品名もよくみかけます。
原料はそら豆の他に大豆、米などが加わります。
日本の豆板醤の多くが1年程度熟成させたものですが、中国では3年以上熟成させたものが一般的です。
熟成期間が長いほど色が黒くなっていきます。
豆板醤と似た名前の豆チ醤というのも中国にはあります。
こちらは黒豆を発酵させたもので、ドライ納豆みたいな豆チをみそ状にしたものです。
こちらは辛くなく、塩辛く黒豆由来のアミノ酸による旨味があります。
豆板醤と似た辛い味噌にはコチジャンがあります。
コチジャンは中国ではなく韓国の調味料です。
日本でいうところの辛味噌で、もち米麹、大豆、麦など味噌と同じような原料に唐辛子が加わります。
もともと韓国には唐辛子がなく17世紀に入り日本から伝わったもので、唐辛子の歴史は浅く現在のようなコチジャンができたのは19世紀に入ってからと言われます。
コチジャンは豆板醤と違い甘みがかなりあります。
豆板醤は炒めることで風味が増すので、豆板醤はまず炒めてから使うのが一般的です。
一方コチジャンは炒めて使うよりも、そのまま使うことが一般的です。
他にも食べるラー油のような香辣醤というのもあります。
香辣醤も炒めたりしないで使うのが一般的です。
投稿者 higuhigu2000 : 18:48 | コメント (0) | トラックバック
2010年11月10日
みりん
みりんは14%程度のアルコールを含む調味料です。
糖分が多く調味料として使われる他、飲料としても飲まれています。
みりん風調味料はアルコールを含まないもので、みりんに似た味になるようにうま味調味料や水飴を使い調整したものです。
みりんは元々飲まれていたもので、調味料として使われるようになったのは蕎麦のかえし、蒲焼のタレからはじまったと言われます。
調味料としてのみりんの特徴は
・煮崩れを防ぐ
・生臭さをおさえる
・味が染み込みやすくなる
・つやがでる
・旨味が加わる
などが挙げられます。
このうち煮崩れを防ぐ、味が染み込みやすくなる効果はアルコールによるもので、アルコールを含まない「みりん風調味料」には期待できません。
みりんの旨味は多用な糖質、アミノ酸によるもので、発酵食品ならではです。
琥珀色のみりんが多く販売されていますが、酒蔵によっては褐色のどろっとしたものが作られています。
元々のみりんはこのような褐色のものでしたが、製法の変化により琥珀色のものを製造できるようになり琥珀色のみりんは「白みりん」とも呼ばれることがあります。
みりんと酒の違い
みりんの代用として日本酒と砂糖を組み合わせることがあると思いますが、みりんに含まれる糖分の多くはブドウ糖です。
ブドウ糖の他にはオリゴ糖もかなり含まれます。
一方、砂糖（上白糖）はショ糖が中心ですので、厳密には同じとはなりません。
特に照りは差がでるようです。
投稿者 higuhigu2000 : 20:50 | コメント (0) | トラックバック
ヒレ肉
ヒレはロースの下、ばらの上で、牛・豚ともに体の中心であまり運動しない部分なので柔らかい肉質になります。
一頭からとれるひれは非常に少ないので高級な部位になります。
牛ではステーキ、豚ではとんかつに使われることが多い部位です。
テンダーロインは牛ひれを指します。
ひれの中で最も太い部分を使ったステーキはシャトーブリアンと呼ばれます。
フィレもひれ肉のことです。
英語やフランス語での音をカタカナで表記すると「フィレ」の方が近いのですが、食肉小売品質基準などでは「ヒレ」という表記を求めています。
投稿者 higuhigu2000 : 19:53 | コメント (0) | トラックバック
ロース
牛の場合、かたロース、リブロースがあります。
豚の場合、かたロース、ロースがあります。
豚のロースにあたる部位は牛のサーロインになります。
サーロインのサーは称号のSirを意味しローインは日本語でロースという意味で、ロースでも特に美味しいのでサーの称号が付き、サーロインになったと言われます。
かたロースはかたほど運動量が多くないのでかたほど固くなく、脂肪もついていて幅広く使われる部位です。少し筋があります。
ステーキ
牛のリブロースはいわゆる霜降り肉、さしが入りやすい部位です。
ステーキやしゃぶしゃぶ、すき焼きなどに使われます。
サーロインはステーキでよく使われます。
投稿者 higuhigu2000 : 19:27 | コメント (0) | トラックバック
バラ肉について
前足側の「かたばら」と後足側の「ともばら」がありますが、バラ肉と表示されます。
あばら骨の周辺の肉です。
赤身と脂身が交互に3層になっているので三枚肉とも言われます。
あばら骨が付いた状態ではスペアリブと呼びます。
焼肉で人気のカルビは「かたばら」が使われます。
脂身があるので薄切りでは柔らかいのですが赤身の部分は厚切りだと固いのでステーキにはあまり使われません。
牛バラ肉のブロックはシチューなどに使います。
ちなみに、吉野家では牛丼にバラ肉を使用しているそうです。
牛丼の他には牛ではすき焼きにも向いています。
豚バラ肉は角煮や煮豚（チャーシュー）によく使われています。
投稿者 higuhigu2000 : 18:42 | コメント (0) | トラックバック
こま切れ肉について
こま切れ肉というのがスーパーでよく売られています。
普通、肉は部位ごとに売られるのですが、こま切れは部位を示してはいません。
切れ端を集めた肉、というような意味でこま切れが使われています。
「切り落とし」も「こま切れ」と同じ意味です。
「食肉小売品質基準」という決まりで、切り落としとひき肉については部位を表示しなくてもよいことになっているからです。
モモや肩肉が中心になっているようですが、お店によって中身は違うので、はじめてのスーパーで買ったこま切れはいつも行くスーパーのとは何だか違う？という感じになることがありますが、それは中身が違うからです。
モモや肩の他にはロースやヒレ、バラ肉なども入っているようです。
色々な部位が入っているのでこま切れの使い道は炒め物が多いようです。
薄切りということと、色々な部位が入っているので炒めると肉の旨味が合わさり美味しくなるようです。
投稿者 higuhigu2000 : 16:39 | コメント (0) | トラックバック
牛肉、豚肉の部位について
肉が小売される場合「食肉小売品質基準（牛肉及び豚肉）」という決まりごとにより、部位を表示することが決められています。
牛肉は
「牛ネック」、「牛かた」、「牛かたロース」、「牛リブロース」、「牛サーロイン」、「牛ヒレ」、「牛ばら」、「牛もも」、「牛そともも」、「牛らんぷ」、「牛すね」
豚肉は
「豚ネック」、「豚かた」、「豚かたロース」、「豚ロース」、「豚ばら」、「豚もも」、「豚そともも」、「豚ヒレ」
牛のスライス肉が複数の部位が混ざる場合は
「牛ネック」、「牛かた」、「牛ロース」、「牛ばら」、「牛もも」、「牛すね」
を多い順に表示、
豚のスライス肉の場合は
「豚かた」、「豚ロース」、「豚ばら」、「豚もも」
を多い順に表示します。
こま切れ、ひき肉は部位の表示をしなくてもよいことになっています。
こま切れはかたやももが多く使われるようです。
ひき肉はもも、すねなどを中心にしているようです。
こま切れも、ひき肉も部位を表示する義務はないので、お店によって中身は違っています。
以上は小売の場合で、焼肉店などで使われる部位の表記とは違うケースがあります。
特に焼肉店で使われる「ロース」は赤身全般を指し、ももやらんぷなどを使っても「ロース」と表示するケースがあり、消費者庁が業界団体に表記の見なおしを求めています。
投稿者 higuhigu2000 : 16:33 | コメント (0) | トラックバック
2010年11月09日
マヨネーズについて
マヨネーズは中毒性があるかのような、好きな人は非常に好きな調味料です。
マヨネーズを家庭で作る方や、マヨネーズを作るセットも売られていますが、マヨネーズは酢と油と卵、調味料から作ります。
卵は卵黄のみだったり、全卵だったりしますが、卵以外はドレッシングのレシピです。
ドレッシングは分離しているので、使う前にシャカシャカかき混ぜてからサラダなどに使いますが、似たようなものから作られるマヨネーズは分離していません。
これは卵が水と油が分離しないような働きをして、油が水に分散したエマルジョンの状態になっているからです。
日本と欧米では同じマヨネーズでもやっぱり違いがあります。
欧米ではマヨネーズは瓶入りが主流で、日本にあるチューブ状の容器は珍しいようです。
また欧米のマヨネーズは卵は全卵が主流であることに対し、日本では卵黄のみが主流。
日本のように卵黄のみのマヨネーズはコクが強く、全卵の方は卵黄のみと比べるとさっぱりした感じになります。
日本ではマヨネーズをそのままかけて使いますが、欧米ではケチャップなどと混ぜて使う方が一般的で、何にでもマヨネーズをかけるマヨラーはいないそうです。
日本のマヨネーズはそれだけで完成した味になっているので、マヨラーも生まれたのでしょうか。
意外ですがマヨネーズは案外日持ちがします。
というのは原料がほぼ油ということもあり、細菌などが繁殖できないからです。
しかし、水と油が分離したような状態になると痛みます。
防腐剤などの添加物を使わなくても日持ちがするので、自家製で好みのものを作ることにも向いています。
投稿者 higuhigu2000 : 11:57 | コメント (0) | トラックバック
ケチャップについて
いわゆるケチャップはトマトケチャップを指します。
日本だけでなく、世界でもケチャップ＝トマトケチャップのようです。
しかし、ケチャップと呼ばれるソースは元々はトマトケチャップではなく魚醤のようなものがイギリスに伝わりケチャップと呼んでいたそうでうす。
トマトが食用になってからトマトを煮込んだソース、トマトケチャップが生まれました。
現在のような煮込んだトマトケチャップを販売したのは、今でもケチャップを製造しているハインツでした。
トマトケチャップはトマトを煮詰めて調味料、スパイスを加えたもの、トマトの他に玉ねぎやセロリを加えたものもあります。
日本ではナポリタンやチキンライスなど調理する時に使われますが、アメリカではこういった使い方は一般的ではなくハンバーガーやホットドッグ、フライドポテトにかけるような加熱を加えない使い方が一般的です。
ちなみにナポリタンは日本で生まれたもので、あまりイタリアのナポリは関係ないんだとか。
投稿者 higuhigu2000 : 11:26 | コメント (0) | トラックバック
2010年11月08日
ソースについて
ソースとは料理にかけるドロっとしたものを総称してソースと呼びます。
広い意味ではパスタにかかっているもの、ドレッシング、ホワイトソースやベシャメルソースもソースです。
私たちが普段ソースと呼ぶのは
・ウスターソース
・中濃ソース
・とんかつソース
あたりではないでしょうか。
これらの中で最初に生まれたものはウスターソースです。
ウスターソースは元々イギリスで生まれました。
イギリスで生まれたウスターソースは世界で様々な変化をし、日本には日本人にあったウスターソースになっています。
日本で食べられるウスターソースは野菜と果物をベースに肉や油を使わずに作りますが、本家イギリスのウスターソースはアンチョビを使っています。
日本ではソースよりもずっと前から醤油が使われていますが、醤油と同じ感覚で使える日本独自のソースになったようです。
戦後になりさらっとしたウスターソースの他に、どろっとしたとんかつソース（濃厚ソース）が生まれました。
その後とんかつソースとウスターソースの中間のとろみがある中濃ソースが生まれました。
ウスター＜中濃＜とんかつ、という順にとんかつがドロリとしてウスターがさらりとしています。
東日本ではこの中濃ソースが一般的で、西日本ではウスターソース、とんかつソースが一般的です。
中部で使われるこいくちソース、近畿で使われるどろソース、沖縄で使われるA1ソースなどもあります。
中部のこいくちソースは八丁味噌の影響、沖縄は戦後アメリカ統治下にあったためアメリカでも使われる酸味の強いA1ソースが一般的になったようです。
関西で中濃ソースが使われないのは、最近まで販売されてこなかったことと、ウスターソースととんかつソースを家庭で混ぜて使うという理由もあるようです。
投稿者 higuhigu2000 : 14:42 | コメント (0) | トラックバック
胡椒について
胡椒は香辛料の一つで、現在ではラーメン屋には必ずあるようなものですが、かつては同じ重さの金と交換されたくらい貴重なものでした。
胡椒はインド原産の植物で、植物の実がいわゆる粒こしょうになります。
粒こしょうには黒胡椒と白胡椒があります。
黒胡椒は胡椒の実が熟す前、未熟の実を収穫して乾燥したものです。
一方、白胡椒は完熟したものを収穫し、乾燥後に外側の皮をむいたものです。
黒胡椒、白胡椒の他にはグリーンペッパー、ピンクペッパーなどもあります。
いずれも胡椒の実を使ったものです。
ちなみに柚子こしょうという日本の調味料がありますが、胡椒は使っていません。
胡椒ではなく唐辛子を使っているのですが、九州の一部では唐辛子を胡椒と呼ぶため柚子こしょうという名前になっています。
胡椒には抗菌作用、殺菌作用があるため、古くは肉などが痛むのを防ぐためにも使われていたそうです。
肉料理には黒胡椒、魚料理には白胡椒と言われます。
グリーンペッパーは粒のままステーキなどに使われます。
白胡椒よりも黒胡椒の王が風味がつよく、胡椒の風味は脂に溶けやすいため肉料理には胡椒を効かせやすいため肉料理には黒胡椒となるようです。
白胡椒は色が薄いので、薄色の料理に適しています。
最近ではこれみよがしにに黒胡椒の粒を強調するものもあるので、この限りではないようですが。
胡椒の風味は失われやすいので、直前にミルで挽くのが一番です。
ミル付きの容器で販売されているものもありますが、ペッパーミルは一度買えばそうそう壊れないのでミルを買うのもいいかと思います。
投稿者 higuhigu2000 : 13:09 | コメント (0) | トラックバック
味噌について
味噌の起源は諸説あるようですが、元となったものは醤（びしお）と言われます。
醤（びしお）は醤油の起源にもなったもので、塩漬けしたものを指します。
穀物の醤、特に米、大豆、麦の醤が発達して味噌になったと考えられています。
元々は塩漬けですので、調味料というよりは保存食として使われていたそうです。
江戸時代には各地で製造され、それぞれの土地に適した現在の味噌の原型ができたようです。
「手前味噌」という言葉がありますが、これは「手前どもの作った味噌」つまり「自家製の味噌」を自慢することから出来た慣用句と言われています。
味噌をそれぞれの家で作ることが一般的だったから、こういった言葉が生まれたのでしょう。
また物事のポイント、勘所を「ミソ」と呼びますが、これも自家製の味噌を作る上での工夫をこらしたため、ポイントを「ミソ」と呼ぶようになったそうです。
これらの言葉は味噌をそれぞれの家庭で作ってきたことから生まれたものです。
家庭で作ることができたのは、醤油と比べても味噌の製造は簡単ということが大きいようです。
そのため味噌は日本各地で製造されています。
味噌は米みそ、麦みそ、豆みそ、調合みそ、の4種類に分類されます。
米みそは、米と大豆、麦みそは大麦と大豆、豆みそは大豆を発酵させたものになります。
米みそは日本で広くつかわれ、麦味噌は九州や中国地方、四国の一部、豆みそは中部で使われています。
米みそで有名なのは信州味噌、西京味噌、豆みそでは八丁味噌が有名です。
大豆を多く使うと旨味が多くなり、熟成期間は長い時間を必要とします。
米麹を入れると甘みが加わり、米麹を多くするほど熟成期間は短くてすみます。
熟成期間が長くなるほど色が濃くなり、同じ米みそでも熟成期間が短いものが白味噌、熟成期間が長いものが赤味噌になります。
米麹を使わない豆みそは八丁味噌のように黒くなります。
投稿者 higuhigu2000 : 10:34 | コメント (0) | トラックバック
酢について
酢は穀物や果実を醸造しお酒にしたものをさらに発酵させた、酢酸を中心に有機酸、アミノ酸、アルコールなどを含む調味料です。
お酒を発酵させて酢ができるわけですが、私たち人間がお酒を飲むとお酒は体内で分解され酢（酢酸）になります。
酢の歴史は古く、お酒とほぼ同時期に作られるようになったと言われています。
日本では酢（食酢）は大きく穀物酢と果実酢、醸造酢に分類されます。
いずれも名前の通り、穀物酢は穀物を原料に、果実酢は果実を原料にしたものを
穀物酢は穀物の使用料が1リットルあたり40g以上使用したもので、米酢、米黒酢、大麦黒酢、穀物酢に分類されます。
最後の穀物酢酢は米酢、米黒酢、大麦黒酢に該当しないけど穀物を使用した酢です。
黒酢や香酢は米黒酢に分類されます。
果実酢は果実の搾り汁を1リットルあたり300g以上使用したものです。りんご酢、ぶどう酢、果実酢に分類されます。
最後の果実酢はりんご酢、ぶどう酢に該当しないものです。
有名なバルサミコ酢はぶどう酢に分類されます。
醸造酢は穀物酢、果実酢に分類されないものが該当します。
黒酢、香酢について
黒酢は黒い酢ですが、これは原料に玄米を使用していることに由来します。
日本で製造される黒酢はほぼ玄米のみを原料としていますが、中国の黒酢・香酢は玄米の他に大麦なども原料として使われます。
日本で黒酢を商品名に付けるためには、1リットルあたり米を180g以上使うことが必要です。
古くから作られている黒酢は長い時間をかけて発酵させていますが、大量生産される黒酢は比較的短時間で製造されるためアミノ酸などの含有量は低くなります。
もろみ酢について
もろみ酢は一般的には泡盛の製造過程でできるもろみ粕を発酵させて作った酢です。
泡盛だけでなく芋焼酎，麦焼酎のもろみ粕を利用したものも、もろみ酢と呼ぶようです。
もろみ粕を使うことでクエン酸やアミノ酸が豊富な酢になります。
酢の健康効果について
酢は体にいい、ダイエットにいいと言われることがありますが、酢の疲労回復については効果があるようですがそれ以外については実際のところはっきりしていないのが実情です。
健康食品として酢、特に黒酢、香酢、もろみ酢が販売されていますが、ダイエット効果や老化防止などの言葉を商品名などに使うことは禁止されています。
ちなみに酢を飲むと体が柔らかくなる、というのは迷信です。
投稿者 higuhigu2000 : 08:57 | コメント (0) | トラックバック
2010年11月07日
醤油について
醤油は穀物を発酵させた調味料で、日本では醤油と言えば大豆中心にを発酵させたものを指します。
発酵によりアミノ酸による旨味と糖質による甘みがを持つ調味料ですが、日本では減塩志向のせいか消費量が年々落ちています。
醤油の起源は醤（ひしお）と言われています。
醤（ひしお）は塩漬けを意味しますが、肉や魚の塩漬け、大豆などの穀物の塩漬けなどが醤で、現在でも調味料として少量ですが生産されています。
醤油の旨味はアミノ酸によるものですが、アミノ酸はタンパク質を分解することで得られます。
そのため醤油の原料にはタンパク質を豊富に含む大豆や魚が使われます。
大豆を中心とした穀物は醤油で、魚で作れば魚醤、ナンプラーです。
ちなみに、日本では醤油は植物由来のタンパク質の使用のみと定めているので、動物系タンパク質を発酵させた魚醤などは厳密には醤油に含まれません。
日本で使われるような醤油の起源はたまり醤油と言われています。
たまり醤油は基本的に大豆のみを発酵させたもので、とろみがあり濃厚な味です。
この濃厚な味は時間をかけることで生まれるのですが、出来上がるまでに3年程度かかるため高価なものでした。
そこで江戸時代に1年程度で出来上がる濃口醤油が生まれました。
濃口醤油もともと関東で主に使われていたものですが、現在では日本で生産される醤油のほとんどが濃口醤油になっています。
関西では薄口醤油も使われています。
薄口醤油とは醤油の色が薄いために薄口と言われますが、塩分濃度は濃口醤油よりも多いので注意しましょう。
塩分濃度が低い醤油としては減塩醤油が売られています。
減塩醤油は濃口醤油の半分程度の塩分です。
醤油の色は大豆を多く使うほど色が濃くなり、麦を多くすると色は薄くなります。
濃口醤油はほぼ大豆のみで作るので色が濃くなり、炒った麦も使う薄口醤油は色が薄めになり、大豆をほぼ使わない醤油は白醤油と呼ばれます。
色が薄い醤油ほど変色しやすい（変色がわかりやすい）ので、色が薄い醤油ほど賞味期限は短くなります。
醤油独特の味は複雑な発酵過程にあると言われます。
醤油の製造過程では主に麹菌、乳酸菌、酵母により発酵されます。
複数の発酵が起こることで、香りや旨味や甘みが組み合わさり独特の調味料となります。
投稿者 higuhigu2000 : 22:50 | コメント (0) | トラックバック
塩について
調味料として使われる塩は多く摂りすぎると高血圧など生活習慣病の原因となりますが、摂らないというわけにはいかない私たちの体に必要不可欠な調味料です。
「敵に塩を送る」という言葉がありますが、これは塩がそれだけ大切であることも現しています。
現在では色々な塩が売られていますが、かつて日本では塩は専売制でした。
2002年から塩の製造・販売は完全に自由化し、日本各地のご当地塩のようなものが沢山販売されることになりました。
沖縄や九州、小笠原など各地の塩が販売されています。。
これらの塩は自然塩と呼ばれるもので、多くは流下式と呼ばれる方法で製造されています。
これらの塩はマグネシウム、カリウム、カルシウムなどのいわゆるミネラルを含みます。
現代的な方法で製造された塩は99%以上が塩化ナトリウムで、ミネラル分をほとんど含みません。
ミネラルをほとんど含まない塩を摂りすぎると高血圧などになると言われているため、各地の自然塩が健康によいと考えられているようです。
岩塩について
岩塩は欧米、中東、アフリカなどで作られる塩です。
元々海だった場所が地殻変動で地中に埋るなどして塩分が結晶化したものを採掘します。
岩塩といっても元々は海に由来する塩です。
岩塩は赤っぽく色が付いたものなどがありますが、これは塩の結晶が本来あるべき形とは異なるためです。
色は結晶構造によるものなので、例えば一度水に溶かした後に水を蒸発させても元の色には戻りません。
岩塩として売られている塩の中には一度水に溶かしているものもありますが、色のついた岩塩は掘り出した岩塩を粉砕しただけのもので、本来の岩塩と言えます。
岩塩はミネラルが豊富と言う方もいますが、ミネラル分を多く含むのは岩塩よりも海水から作った塩です。岩塩は長い時間をかけて固まったものですが、長い時間の中でミネラル分が分離して岩塩とは別の層にミネラルがいってしまうためです。
岩塩というとゴツゴツとした塊をミルで削って使うイメージがありますが、基本的に採掘後に食用に適するように水に溶かして精製しているものもあります。
溶かした塩を煮詰めて再び固体の塩にして粉砕したものが、あのゴツゴツとした形になるそうです。
水に溶かさないで食用にするものもあり、色がついたものは採掘後水に溶かさずに粉砕しただけのもとと考えてよいようです。
海塩について
日本には岩塩がありませんが、世界で生産されている塩は海水から作られる海塩よりも岩塩が多いそうです。
採掘された岩塩は食用の他に融雪剤として使われるものも多いようなので、食用に限ってみたら同じくらいなのかもしれません。
海水から作られる塩、海塩は幾つかの製法があります。
塩田で延々と時間をかけて自然に水分が蒸発するのを待ち塩の結晶を作るもの、水分を蒸発させたあとに火にかけて煮詰めて濃縮するもの、などがあります。
ちなみに、いわゆるミネラルが豊富な塩は煮詰めるタイプです。
また海水の成分は世界で共通ですが、製品の海塩の成分表示をみるとミネラルの割合はまちまちです。
これは製造過程の影響といわれています。
（にがりなどミネラル分を添加する場合もあるようです）
岩塩と海塩の違い
・岩塩は海塩と比べるとミネラルが少ない
塩分（ナトリウム）控え目にするなら海塩が有利
・通常岩塩にはマグネシウムが含まれず、海塩にはマグネシウムが含まれる
岩塩に含まれるミネラル分の多くはカルシウム。海塩はマグネシウムが多く、他にカリウム、カルシウムなど。
・岩塩は水に溶けにくい、海塩は水に溶けやすい
岩塩は水に溶けにくいので、焼きながら塩を振るステーキなどと相性がいい。魚は焼く前に塩を振るのが基本なので溶けやすい海塩が向いている。
投稿者 higuhigu2000 : 21:40 | コメント (0) | トラックバック
2010年11月04日
砂糖について
砂糖は一番一般的な甘味料です。
一般的に砂糖と呼ばれるものは上白糖、三温糖、黒砂糖、和三盆、角砂糖や氷砂糖などを指します。
砂糖にはショ糖を中心にブドウ糖、果糖などが含まれる甘味料です。
上白糖とは
上白糖はスーパーで時々セールがありまとめ買いするあれです。
日本では上白糖が最も使われる砂糖です。
世界的には砂糖とはグラニュー糖を指すことが一般的で、砂糖と言えば上白糖が一般的になっている日本は少数派です。
上白糖はショ糖にブドウ糖と果糖が若干含まれたものです。
ブドウ糖と果糖の混合物を転化糖と呼ぶのですが、この転化糖はショ糖より甘く感じるため転化糖をほとんど含まないグラニュー糖よりも上白糖は甘く感じます。
甘いのでお菓子に向きそうな気もしますが上白糖は焦げやすいので、焼き菓子やカラメルには向いていません。
転化糖ですが、なにか化学調味料みたいな感じに思われるかたもいるかもしれませんが、ショ糖が分解して2つにわかれたものが転化糖なので怪しいものではありません。
この転化糖というのは甘みが強い半面、水に溶けにくいという性質があります。
そのためコーヒーや紅茶に入れる場合はグラニュー糖が一般的です。
また水に溶けにくいため、口に残りやすく食感を悪くします。
くちどけがさらりとしていると言われる和三盆は転化糖をほとんど含まないため、口当たりがよく粉がしなどの和菓子に使われています。
日本ではよく見かける三温糖ですが、見た目こそ違いますが中身はほとんど上白糖と同じです。
三温糖は製造過程でカラメル化したものが含まれるためカラメルのような色がついています。
カラメルの風味を活かす場合に使われます。
三温糖の他にも色のついた砂糖が売られていますが、カラメルで色を付けたものや白くならないように固化させたものなど様々です。
色が付いているとミネラルが豊富と言われることもありますが、食品全体から摂取する割合を考えると砂糖に含まれるミネラルは微々たるものなので、あまり気にしなくてもよいと思います。
ちなみに黒糖はサトウキビの絞り汁を煮詰めたもので、原材料表示でサトウキビだけが書かれているものを指します。サトウキビ以外のものが原材料表示で書かれているものは本来の黒糖ではありません。
投稿者 higuhigu2000 : 21:44 | コメント (0) | トラックバック
香味野菜について
香味野菜とはスープの出汁や薬味として使う野菜のことです。
スープの出汁のように調理に使う場合は香味野菜、料理の付け合せとして出される場合は薬味と呼び分けることもあります。
玉ねぎ、長ネギ、人参、セロリ、大葉、パセリなどが香味野菜として取り上げられる事が多いようです。
スープなどの出汁として使われるブイヨンの場合は玉ねぎ、長ネギ、人参、セロリが多いでしょうか。香味野菜に鶏ガラや牛スネ肉を使って出汁をとったものがブイヨンです。
ちなみにブイヨンとコンソメは本来別のものを指します。
ブイヨンは日本の出汁のようなで、コンソメはスープの名前です。
スーパーなどで売られているコンソメの素は、本当はブイヨンの素です。
商品名としてコンソメという言葉が使われて、そのままブイヨンの素をコンソメと呼ぶことが定着したそうです。
香味野菜を使うのは臭みをとったりや風味をつけることが目的です。
スープの出汁の他には炒めてカレーやハンバーグに使ったりと縁の下の力持ち的な使われ方をするのが香味野菜です。
投稿者 higuhigu2000 : 19:53 | コメント (0) | トラックバック
2010年11月02日
鶏ガラ・豚ガラについて
鶏ガラや豚ガラは煮干しや鰹節とは違いアクがでやすく、生臭くなりがちです。
アクを取り、生臭くならないように下処理をして、また長い時間火にかけるので大変手間のかかる出汁です。
それでも手間に見合うだけの美味しい出汁をとることができるので挑戦したい食材です。
鶏ガラ・豚ガラの出汁は中華料理や鍋、スープとして使われています。
鶏ガラは大きなスーパーや肉屋で取り扱っていますが、豚ガラは取り扱いが少ないような気がしますが、お店によっては見かけます。
豚ガラはアクがでやすく、扱いにくいので取り扱うお店が少ないのかもしれません。
出汁のとり方
鶏ガラ・豚ガラは生の状態ですので、このまま使うと生臭くなりますのでまずは下処理をします。
まず沸騰したお湯に30秒程度ガラを入れて取り出します。
お湯に通すことでざっくりとアクを抜きます。
（豚骨ラーメンに使われるゲンコツと呼ばれる骨は5分から10分ていど下茹でする必要があります）
次に血の塊などを洗い流します。
よく洗ったものを水から火にかけます。水から火にかけることで出汁がよくでます。
用途によって昆布を一緒に入れる場合もあります。
ガラの他には臭み抜きのために生姜、香味野菜も入れます。
香味野菜は長ネギ、玉ねぎ、セロリ、人参などを使います。
野菜の皮を使っても構いません。
玉ねぎの皮（薄茶色の皮）はアクを吸収する効果があるので皮のついたまま使います。
水炊きなどに使う場合は野菜はあまり使わずにネギ程度にしておきます。
3時間から5時間程度、沸騰するかしないか程度の火加減でアクを取り続けます。
鶏ガラは豚ガラよりも出汁がでやすいので豚ガラほど長くなくても大丈夫です。
グツグツと沸騰させると白濁するので沸騰しないようにしますが、白濁したコッテリとしたスープをとる場合はグツグツとやります。
投稿者 higuhigu2000 : 17:53 | コメント (0) | トラックバック
煮干しについて
煮干しは小魚を煮て干したものの総称です。
一般的に使われる煮干しはカタクチイワシの煮干しですが、スーパーでもウルメイワシやトビウオの煮干しが販売されています。
煮干しは青魚を使っていますが、もとの魚に脂がのっていない方が良質の煮干しで、これは鰹節と同じ。
脂がのった煮干しは魚の臭みがでやすくなります。
また傷みやすい青魚を使っているので鮮度も品質に影響します。
鮮度がいい煮干しは背中が外側になって曲がり、鮮度の悪い魚を使った煮干しは腹側が外側になって曲がると言われています。
鰯（いわし）の煮干し
鰯の煮干しは真いわし、片口いわし、うるめいわしを使った3種類があります。
真いわしの煮干しは平子煮干しと呼びます。
食べる場合は真いわしが多いかもしれませんが、真いわしは漁獲量が少ないため平子煮干しの生産量も少なくなっています。
片口いわしの煮干しと比べるとアッサリとした出汁になります。
片口いわしを使った煮干しは最も生産量が多く、そのため煮干しでは最も一般的なものです。
食べ慣れた味が片口いわしの出汁で、他の煮干しと比べ濃厚な出汁をとりやすい
うるめいわしを使ったものは煮干し特有の甘みがある出汁になります。
鰯以外の煮干し
いわし以外の煮干しは
鯵（あじ）、鯛（たい）、トビウオ（あご）などがあります。
鯵煮干しは臭みが少ない上品な出汁になりますが鰯のような濃厚さがありません。
鯛煮干しは生の鯛でとった出汁に近いものになりますが、生よりも臭みがすくなくすっきりとした出汁になります。
とびうおはアゴと呼ばれます。蕎麦や最近ではラーメンでもよく使われます。トビウオは食べる場合はタンパクですが脂身が少ないので出汁に使うと臭みがなくスッキリと上品な出汁になります。
出汁のとりかた
煮干しで出汁を取る場合、片口いわしは頭とわた（内蔵）を取り除きます。
頭とわたは苦味やエグ味がでやすいので取り除きますが、苦味を活かす場合はそのまま使う場合もあるようです。
煮干しはまず水に入れ1時間程度置いてから火にかけます。
アクを取りながら沸騰してから10分程度火にかけます。
煮干しはすぐに火にかけるより水に浸して時間をおくことで旨味がでやすくなり、魚臭さは出にくくなります。
他には火にかけずに1晩程度水に浸しておく方法もあります。
火にかけるよりも魚臭さがなくアッサリとした出汁になります。
投稿者 higuhigu2000 : 13:27 | コメント (0) | トラックバック
昆布の産地
国内産昆布の9割以上が北海道産のものです。
北海道の昆布でも種類はいくつかあります。
最も高級と言われる昆布は函館近くでとれる真昆布。
濃厚な出汁がとれる羅臼昆布。
京懐石で使われることが多い利尻昆布。
柔らかくなるので食べやすい日高昆布。
最も生産量の多い長昆布は煮物やおでんとして食べられています。
このように昆布と言ってもいくつか種類があり、安いものから高級品まで様々です。
出汁をとる時は利尻、羅臼、真昆布、食べる時は日高昆布というのは覚えておいていいと思います。
もちろん羅臼が食べられないわけではなくて、出汁をとった後の昆布を食べることはできますよ。
昆布の旨味について
昆布の旨味成分はグルタミン酸です。
グルタミン酸は動物系の旨味成分であるイノシン酸と相性がよく、グルタミン酸とイノシン酸が混ざることで強い旨味を感じます。
そのため旨味成分としてイノシン酸を持つ鰹節や豚肉などと特に相性がよいことで知られています。
いわゆる「一番だし」「二番だし」が昆布と鰹節でとった出汁で、和食の定番として使われます。
昆布出汁のとり方
昆布だけで出汁をとる時は昆布を水に付けたまま一晩（10時間程度）置いておく方法と、水と昆布を鍋に入れ火にかけて沸騰する寸前に昆布を取り出す方法があります。
「一番だし」「二番だし」は火にかけて出汁を取る方法です。
出汁をとる時に注意したいのが昆布を洗わないということです。
昆布を使う前は乾いた布や堅く絞った布で表面のホコリを落とす程度にします。
昆布は表面に白いものが出てきますが、これは汚れやカビではなく旨味成分のでゴシゴシと水で洗ってしまうといい出汁がとれなくなります。
投稿者 higuhigu2000 : 12:47 | コメント (0) | トラックバック
2010年11月01日
鰹節について
鰹節は名前の通り鰹（かつお）が原料です。
鰹を茹でて、燻蒸して、カビをつけたものが本枯節と呼ばれる鰹節です。
カビをつける前の燻蒸した直後のものは荒節と呼ばれ、これを削ると花かつおになります。
関西では花かつおが主流です。
荒節にカビ付けを繰り返したものが本枯節になります。
荒節→上枯節→本節→本枯節という順で本枯節になるほどカビ付けの回数が多くなります。
カビが付くことで熟成され、また魚臭さもとれます。
しかしカビ付けは手間がかかり高価なため花かつおが一般的に使われています。
最近では荒節をカビ付け以外の方法で熟成させたものが高級花かつおとしてスーパーで買うこともできます。
本枯節は水分が少なく非常に堅いので削り器で削ったものを使います。
どのくらい堅いかというと世界一堅い食材と言われるほど堅いものになります。
カツオというと初夏の初鰹と夏の終わりから食べられる戻り鰹があります。
初鰹は脂が少なくタタキで、戻り鰹は脂がのっているのでお刺身で食べますが、鰹節も初鰹を使う夏節、戻り鰹を使う夏節があります。
鰹節の場合、脂が少ない方がよい鰹節になります。
現在は様々な技術によって気にすることはないようですが、昔は脂が少ない鰹が採れる地域の方が品質が高いと言われていたそうです。
鰹節と同じような製法で作られる雑節と呼ばれるものがあります。
マグロを使った鮪節
ソウダ（メジカ）を使った宗田節
サバをつかった鯖節
ムロ鯵をつかったムロ節
などがあります。
これらは鰹節と一緒に蕎麦やうどんの出汁として使われることが多いようです。
投稿者 higuhigu2000 : 19:55 | コメント (0) | トラックバック
出汁（だし）について
出汁は調味料の一つで、おもに旨味を加えるものです。
アミノ酸が豊富に含まれるので栄養も豊富です。
日本料理の場合は昆布、鰹節、煮干し、干し椎茸などを使って出汁をとります。
洋食などでは牛や豚、玉ねぎや人参、セロリなどの香味野菜を使って出汁をとります。
他には干し貝柱、干しエビ、魚から出汁をとることもあります。
昆布だし、鰹だし、コンソメなどの素、化学調味料が豊富に発売されているのでこれを使う機会が多いかと思います。
最近ではティーパック状の煮出す出汁パックもあります。
出汁を取ることは少ないかもしれませんが、基本を知っておくと色々楽しめます。
和食の出汁
日常的につくる和食、の出汁は鰹節、煮干し、昆布を使うことが多いと思います。
鰹節の出汁は和食では一番メジャーで何にでもあいます。うどんやお茶漬けなどに使うと非常に美味しいものになります。
煮干しは味噌汁や煮物に使われることが多く、濃厚な出汁になります。
昆布は繊細な出汁になるので素材の風味を活かすことができます。昆布は鰹節と一緒に使われる場合も多くあります。湯豆腐がメジャーですね。
他にはさば節・宗田節・焼きあごなども有名です。これらは蕎麦やラーメンに使われることが多く、家庭料理では馴染みのないものかもしれません。
さらに干し椎茸の戻し汁を出汁として使うこともあります。干し椎茸の戻し汁は他の出汁と合わせたり、煮物や茶碗蒸しなどに使われることが多いようです。
干し椎茸は和食だけでなく中華料理とも相性がよいのでよく使われています。
出汁のとり方
鰹節と昆布でとった出汁は一番だし、二番だしがあります。
最初にとった出汁が一番だし、一番だしをとったあとにもう一度とった出汁が二番だしになります。
そのままですね。
一番だしはさっと、二番だしは少し煮るように出汁をとります。
昆布は水に浸し戻します。
十分時間がたってから火にかけて、沸騰する直前に火を止めて昆布を取り出します。
ここに鰹節を入れ、火をつけて一煮立ちさせます。
火にかけている間はアクをとります。
これをペーパータオルなどで漉したものが一番だしになります。
一番だしをとった鰹節と昆布を鍋にいれ、水から火にかけて10分程度煮出したものが二番だしです。
鰹節は沢山入れる方が出汁がよくでるのですが、入れすぎても成分が溶け出さないので入れすぎにも注意です。
水2リットルで30gから50g程度が目安になります。
出汁をとった鰹節や昆布は佃煮にすると美味しいのでご飯のお供に。
投稿者 higuhigu2000 : 17:52 | コメント (0) | トラックバック
野菜の下ごしらえ
野菜の下ごしらえのポイントは
・洗う
・アクを抜く
・水気を切る
・茹でる
じゃがいもや里芋、ごぼうなどは土がついているのでタワシなどでこすりながら洗って土を落とします。
ほうれん草や小松菜など葉物の野菜は根元に土が付いていることがあるので根元の土が落ちるようにボウルに水を貯めながら流水で洗います。
椎茸などのきのこ類は洗うと味が落ちるので布巾などで汚れを拭きとる程度にします。
野菜によってはアクを抜くことが大切になります。
レンコンやゴボウは酢を入れた水に浸します。酢を使うことで変色を防ぐ効果もあります。
山菜のあく抜きは重曹を使います。
水1リットルに対して小さじ1杯程度入れたものに山菜を入れて沸騰させます。沸騰したら山菜を取り出して冷水にさらし、再び茹で汁に戻し一晩置いておきます。
ほうれん草は熱湯でサッと下茹でします。
タケノコはヌカと唐辛子を入れて下茹でします。
洗ったあとはペーパータオルなどで水気を取り除きます。
葉物は軽く絞るようにすると水気がとれます。
茹でる場合、水から茹でるものとお湯から茹でるものがあります。
基本は堅いものは水から茹でる、緑のものはお湯から茹でる、です。
じゃがいもや里芋、カボチャなどは水から茹でます。
ほうれん草やチンゲン菜、枝豆などはお湯から茹でます。
里芋やカボチャでも細かく切った場合は火が通りやすいのでお湯から茹でる場合もあります。
投稿者 higuhigu2000 : 14:48 | コメント (0) | トラックバック
魚の下ごしらえ
魚の下ごしらえのポイントは
・洗う
・鱗を取り除く
・血や内臓をきちんと取り除く
切り身で買った魚は特別な下ごしらえは必要ありません。
ペーパータオルで余計な水分を取り除き、調理します。
一匹そのままの魚は下ごしらえが必要になります。
魚にぬめりが有る場合、塩水で洗うとぬめりがとれます。
淡水魚の場合は真水であらいます。
海水魚はよく洗っておきましょう。
鱗は堅く取り除きにくものから、鰯のように洗えば鱗も取れちゃうものまで様々ですが、しっかり取っておきましょう。
三枚におろす場合は頭を落とし、腹を切ってきちんと内蔵を取り除き、血を洗い流します。
頭を落とさない場合はまずエラを取り除きます。エラは大変傷みやすいのでエラはしっかり取り除きましょう。
次に胸びれの下の腹を割いて内蔵を取り除き、よく洗います。
切り身で買ってきたものは血が取り除かれているので洗いすぎて旨味も流れでてしまうのでペーパータオルなどで表面の水分を拭き取ります。
腹を切って内蔵などをお店で取り除いたものも洗いすぎに気をつけましょう。
多くの場合は洗わなくてもいい状態で販売されています。
三枚におろした後は同じように洗わないようにします。（おろす前によく洗っておくことが大切になります）
さんまや鯵などをそのまま焼く場合は皮がくっつきやすくなるので焼く前に塩をふっておきます。
さんまや鯵の場合は焼く15分程度前に、鯛やかますは焼く30分程度前に塩を振ります。
塩を振ることで余計な水分が取り除かれ、綺麗に焼くことができます。
切り身の魚の場合は焼く直前に塩を振ります。
煮付けなどで皮がくっつきやすい場合は鍋の底にクッキングペーパーを敷いたりフライパンで調理します。
投稿者 higuhigu2000 : 10:28 | コメント (0) | トラックバック
肉の下ごしらえ
肉の下ごしらえのポイントは
・筋を切る
・厚さを揃える
・余計な水分を拭く
・常温に戻してから調理
・塩コショウは直前に
ステーキ用の肉などは筋や線維を切ることで焼いた後の反ったりせずに形がよくなります。
火を入れたときに脂身と赤身の縮み方が違うので、脂身と赤身の間に3箇所から4ヶ所ていど軽く包丁をいれます。
肉の繊維は細長い脂身と同じ方向に向いているので脂身に対して90度、直角になるように包丁を入れます。
沢山切れ目をいれると肉の旨味が流れでてしまうので多くなりすぎないように気をつけます。
チンジャオロースに使うような細切れの肉にする場合は繊維に沿って切ります。
鶏肉の場合、皮にはフォークで穴を開けておくと皮の縮みを防ぐことができます。
さらに厚みをそろえるように肉を開いたり包丁を入れておきます。
さらに叩いて厚みをそろえると火の通りが均一になり食べやすくなります。
堅い肉を柔らかくするにはキウイやパイナップル、マンゴーをピューレ状にしたものに浸け込むことで柔らかくなります。
これはタンパク質分解酵素の力ですが、缶詰のパイナップルなどにはタンパク質分解酵素がダメになっているので効果はありません。
生のものを使います。
肉の表面に水分があるようでしたら、ペーパータオルなどで拭き取ります。
拭きとることで肉の臭みが抑えられ、味がしみやすくなります。
肉は調理前に冷蔵庫から出して、常温にしてから調理することも大切です。
中が冷えたまま火を入れると中まで火が通らなかったり、堅くなったりします。
ただし、ひき肉の場合は傷みやすいので調理する直前に冷蔵庫から出して使います。
焼く場合、塩と胡椒は焼く直前、もしくは焼いている最中にふります。
塩を振って時間が経つと旨味のある肉汁が外にでて肉は堅くなるからです。
焼く場合は何度もひっくり返さずに、できれば両面をそれぞれ1回で焼いてしまうのが理想です。