2010年11月12日
豆板醤とその他の醤
豆板醤はそら豆を発酵させた調味料です。
日本では豆板醤といえば辛い調味料という認識ですが、中国では一般的ではないものの辛くない豆板醤もあります。
日本では四川料理と言えば辛い、というイメージのためか四川豆板醤という商品名もよくみかけます。
原料はそら豆の他に大豆、米などが加わります。
日本の豆板醤の多くが1年程度熟成させたものですが、中国では3年以上熟成させたものが一般的です。
熟成期間が長いほど色が黒くなっていきます。
豆板醤と似た名前の豆チ醤というのも中国にはあります。
こちらは黒豆を発酵させたもので、ドライ納豆みたいな豆チをみそ状にしたものです。
こちらは辛くなく、塩辛く黒豆由来のアミノ酸による旨味があります。
豆板醤と似た辛い味噌にはコチジャンがあります。
コチジャンは中国ではなく韓国の調味料です。
日本でいうところの辛味噌で、もち米麹、大豆、麦など味噌と同じような原料に唐辛子が加わります。
もともと韓国には唐辛子がなく17世紀に入り日本から伝わったもので、唐辛子の歴史は浅く現在のようなコチジャンができたのは19世紀に入ってからと言われます。
コチジャンは豆板醤と違い甘みがかなりあります。
豆板醤は炒めることで風味が増すので、豆板醤はまず炒めてから使うのが一般的です。
一方コチジャンは炒めて使うよりも、そのまま使うことが一般的です。
他にも食べるラー油のような香辣醤というのもあります。
香辣醤も炒めたりしないで使うのが一般的です。
投稿者 すしT : 18:48 | コメント (0) | トラックバック (0)
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2010年11月10日
みりん
みりんは14%程度のアルコールを含む調味料です。
糖分が多く調味料として使われる他、飲料としても飲まれています。
みりん風調味料はアルコールを含まないもので、みりんに似た味になるようにうま味調味料や水飴を使い調整したものです。
みりんは元々飲まれていたもので、調味料として使われるようになったのは蕎麦のかえし、蒲焼のタレからはじまったと言われます。
調味料としてのみりんの特徴は
・煮崩れを防ぐ
・生臭さをおさえる
・味が染み込みやすくなる
・つやがでる
・旨味が加わる
などが挙げられます。
このうち煮崩れを防ぐ、味が染み込みやすくなる効果はアルコールによるもので、アルコールを含まない「みりん風調味料」には期待できません。
みりんの旨味は多用な糖質、アミノ酸によるもので、発酵食品ならではです。
琥珀色のみりんが多く販売されていますが、酒蔵によっては褐色のどろっとしたものが作られています。
元々のみりんはこのような褐色のものでしたが、製法の変化により琥珀色のものを製造できるようになり琥珀色のみりんは「白みりん」とも呼ばれることがあります。
みりんと酒の違い
みりんの代用として日本酒と砂糖を組み合わせることがあると思いますが、みりんに含まれる糖分の多くはブドウ糖です。
ブドウ糖の他にはオリゴ糖もかなり含まれます。
一方、砂糖（上白糖）はショ糖が中心ですので、厳密には同じとはなりません。
特に照りは差がでるようです。
ヒレ肉
ヒレはロースの下、ばらの上で、牛・豚ともに体の中心であまり運動しない部分なので柔らかい肉質になります。
一頭からとれるひれは非常に少ないので高級な部位になります。
牛ではステーキ、豚ではとんかつに使われることが多い部位です。
テンダーロインは牛ひれを指します。
ひれの中で最も太い部分を使ったステーキはシャトーブリアンと呼ばれます。
フィレもひれ肉のことです。
英語やフランス語での音をカタカナで表記すると「フィレ」の方が近いのですが、食肉小売品質基準などでは「ヒレ」という表記を求めています。
ロース
牛の場合、かたロース、リブロースがあります。
豚の場合、かたロース、ロースがあります。
豚のロースにあたる部位は牛のサーロインになります。
サーロインのサーは称号のSirを意味しローインは日本語でロースという意味で、ロースでも特に美味しいのでサーの称号が付き、サーロインになったと言われます。
かたロースはかたほど運動量が多くないのでかたほど固くなく、脂肪もついていて幅広く使われる部位です。少し筋があります。
ステーキ
牛のリブロースはいわゆる霜降り肉、さしが入りやすい部位です。
ステーキやしゃぶしゃぶ、すき焼きなどに使われます。
サーロインはステーキでよく使われます。